料理とワインについて魚を究める

赤ワインに合う魚料理研究①

ワカシ(ツバス)の赤ワイン煮込み

赤ワインと魚料理。

今でこそ寿司と赤ワインの組み合わせも知られていますが、魚料理に赤ワインは合わせにくいと思われがちです。

実際に赤ワインに含まれる鉄分(二価鉄イオン)が魚介類の脂質の酸化を促し、生臭さを発生させるというメカニズムが解明されています。白ワインにも二価鉄イオンは含まれますが、赤ワインほどではありません。

ただ、オリーブオイルなどの油を加えると、生臭さを抑えられるということがわかっています。たとえば、お刺身と白ワインを合わせる時、オリーブオイルを少量垂らすだけで、グッと合いやすくなる。

私がこつこつと研究していきたいテーマは、赤ワインと魚料理。

それも一部の限られたコアなワインファンだけが楽しめるマニアックな魚料理ではなく、飲まない人でも美味しく楽しめて、赤ワインが一緒であれば尚美味しい、魚料理です。

応用がきくように、普遍性を求めていきます。私の歩みは、常に努力と工夫で道を開く。

ワカシの赤ワイン煮込み

さて、関東ではワカシ、関西ではツバスと呼ぶ魚がいます。出世魚ブリの幼少期の呼び名です。全長20-30cmの魚体を、そう呼びます。ちなみに70cmを超えるとブリ。とはいっても漁師さんや浜の人たちはそんなこと気にしません。小さくても「脂のってるからブリだべ」といいます。

このワカシを赤ワインで煮込みます。

着想は、和食の煮つけとフレンチのムニエルの技法の融合。

まず3枚に卸して、フィレを2等分にし、うすめに塩、こしょうをして、10分ほどおく。ペーパーで水分を軽く拭き取って、粉をまぶし、オリーブオイルと、バターでムニエルにします。(ムニエルとは、粉をまぶして、バターで焼くこと。)

そこへ、赤ワイン、ブイヨンスープ、醤油、みりん、トマトコンカッセ(サイコロ状にカットしたもの)を入れ、アルコールが飛んだら火を弱め、落しブタをして、10-15分。ツバスだけ取り出して皿に盛り、鍋に残ったソースにバターを少し入れ、煮詰めて、それをソースにします。

この方法だと、赤ワインと合わせるのに失敗がなく、子どもさんでも美味しく食べてもらえます。魚の種類、身の厚み、鮮度によっては、煮込み時間を変える必要がありますが、簡単なのでよかったら試してみてください。旨いですよ。

ただひとつ、気になるのは、魚の繊細さを活かした料理としては、改善の余地があり、無理に赤ワインに添わせている感があるのはいなめません。

どうすればもっと美味しくなるのか?ベストを追求していきます。

>>>赤ワインに合う魚料理研究②へ

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。