魚を焼いたときに出る白いやつの正体

あなたはご存じですか?

魚を焼いたときに出る白いやつの正体を。ふと疑問に思って、調べてみると、プチ自慢できそうな面白いことがわかりました。

目次

白いやつの正体とは?

魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。

たんぱく質をどう料理するのが適切か学んでいる中で、ふと疑問に思うことがありました。

魚を焼いた時に表面に現れる白い塊。時には液や泡のような<白いやつ>が出てくることがあります。

しかも出る時と出ない時とある。冷凍したものに多い気がしていましたが、それは正しいのか?

調べてみました!

白いやつの正体

たとえば鮭を焼いた時わかりやすいですね。

表面に白い固まりが浮き出てくることがあります。たんぱく質の一種だろうという推測でしたが、それは正解。

アルブミン」というたんぱく質がその正体でした。

アルブミンについて

このアルブミンというたんぱく質は、人のカラダにも含まれています。

成人の場合アミノ酸を原料として肝臓で一日に6g~12g作られ、血液中に入るようですね。

その後、筋肉や皮膚へも分散します。

血液中の55%を占める血漿(けっしょう)のたんぱく質のうち、60%はこのアルブミンだとか。

卵白の主要タンパク質もアルブミンだそうで、焼くと白くなるのは、なるほど、アルブミンの影響なんですね。美意識の高い方は取り除くと思いますが、食べても全く害はありません。

白いやつが出ないようにするには?

さて、白いやつの正体はアルブミンというたんぱく質で、食べても害はないとはいえ、見栄えは劣ります。なんとなく嫌ですよね。

この現象を防ぐポイントは、2つ。

  1. 焼く前にアルブミンを溶かす
  2. 65度以上に加熱しない

焼く前に白いやつを溶かす

白いやつ=アルブミンを溶かすにはどうするか。

アルブミンは水に溶ける可溶性たんぱく質ですので、水に浸せば溶け出ます。

ただし!

真水に漬けると、浸透圧の関係で魚が水を吸って、アルブミンでなく旨みも溶けでてしまいます。

だから塩水でなければいけません

目安としては、魚の重量比で5-10%の塩水に20分。この塩水漬けの調理工程はれっきとした調理技術でブライニングといいます。

一夜干しを作るときに「立て塩」で下味をつけますが、それと似ていますね。

65度以上に加熱しない

白い塊=アルブミンが凝固するのは、65度だそうです。ということは、65度以上加熱しなければ、白いやつは出てきません

冷凍したものから出てきやすいのは、温度の関係もあるのでしょう。

たとえば、冷凍庫から取り出して解凍したとき…。

冷凍魚から白いやつが出やすい理由

表面は溶けていても、中心はまだ少しだけ凍っていたら、そのまま焼くと表面は65度以上になるが中はまだ焼けてない、という状態になります

さらに、加熱されると魚肉中の筋線維(すじせんい)が収縮し、身に含まれているアルブミンが押し出されて出てくる。中に火が通るまでに、表面の肉は収縮し、押し出されたアルブミンが65度を超え凝固しやすくなるわけです。

ということは、どうすればいいか?

ゆっくり火入れして表面温度と中心温度の差を少なくすれば、出にくいということですよね。

あるいは、65℃を超えないように低温調理するのも手です。ジップロックや真空包装をして、60度で湯煎すれば良い。ガスレンジでは難しいですが、IT調理器や、湯沸かし器では可能です。

ドリップも理由の一つでは?

もうひとつ、考えられるのは冷凍魚の場合、冷凍技術が低かったり、解凍を下手にやると、ドリップが出てしまいます。

ドリップというのは、冷凍することにより細胞間の水分が膨張して固まり、冷解凍時に細胞膜を破って、たんぱく質を含む魚の旨み成分が流れ出てしまった水分のこと

これにより表面に付着したアルブミンが、熱に触れやすくなり、中心に火が通る前に凝固する(=65度に達する)ということが考えられます。

冷凍魚で「白いやつ」が出やすい理由は、そういうことではないかと推測しています。

ちなみに、魚の生臭さを抑える方法は?

少し関連するので、魚の生臭さを抑える方法も解説します。

魚の生臭さを示す成分は、トリメチルアミンという物質と酸化した脂肪です。この成分は、旨み成分のひとつでもある、トリメチルアミンオキシドが分解されることで作られます。

淡水魚には含まれず、海で捕れる魚、中でも血合いの多い赤身魚やイワシ、サバなど青背の魚に、トリメチルアミンオキシドは多く含まれるそうです。イワシ、サバなどが生臭くなりやすいのは、その為。

生臭さを防ぐポイント①

トリメチルアミンは魚の中骨付近の血の固まりや腹の粘膜に多く含まれていて、水に溶けやすい性質を持ちます。包丁で血の固まりや腹の粘膜をこそげてから洗い流せば、ある程度、取り除けるようです。

生臭さを防ぐポイント②

もうひとつ、霜降りも効果的で、表面のたんぱく質だけを凝固させて、すぐに冷水に落とせば、血や腹の粘膜も加熱により凝固するので、それを洗い流せばいい。

また、霜降りすることで脂肪の一部も流れ出るため、酸化した脂肪による生臭さも抑えられます。

まとめ

魚を焼いたときに出る白いやつの正体。

それは、アルブミンというたんぱく質で、身体にも無害でした。

白いやつが出てこないようにするには、ブライニング(塩水漬け)することによって、アルブミンを溶かすか、低温調理で65度以上に加熱しないこと。

それで防げます。

この記事を書いた人

バーテンダー➡料理人➡シニアソムリエ➡飲食店運営➡トップセールス・マーケター➡WEB制作/ECサイト運営/WEBライティング。
幅広い経験とスキルを活かしデザイナーやエンジニアでは作れない持続性のある戦略的サイト構築が得意。実はコンテスト受賞経験もあるシニアソムリエとしての顔も持つ。

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