2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

魚を焼いたときに出る白いやつの正体

魚を究める
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白いやつの正体とは?

魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。

たんぱく質をどう料理するのが適切か学んでいる中で、魚を焼いた時、白い塊、時には液や泡のような<白いやつ>が出てくることがあります。

しかも出ない時と出る時とある。

冷凍したものに多い気がしていましたが、それは正しいのか?

疑問に思って、調べてみました。

たんぱく質の料理法
美味しさとは何か?科学的な根拠を持って考えることを書きました。 ひとつの結論は、美味しさとは「栄養素を摂取できた時の快感」だということ。それは、人の身体を構成し、エネルギーを作る、たんぱく質と炭水化物のふたつがカギであり、それらを分解する「糖」と「アミノ酸」に人が強烈に好む味があるということでした。 さて、ここからが料理です。私の感想では、アミノ酸の扱いは知識さえあれば比較的楽だと思います。ようは、組み合わせですから。その方程式を覚えれば良い。

白いやつの正体

たとえば鮭を焼いた時わかりやすいですね。

表面に白い固まりが浮き出てくることがあります。

たんぱく質の一種だろうという推測でしたが、それは正解。

アルブミン」というたんぱく質がその正体でした。

アルブミンについて

このアルブミンというたんぱく質は、人のカラダにも含まれています。

成人の場合アミノ酸を原料として肝臓で一日に6g~12g作られ、血液中に入るようですね。

その後、筋肉や皮膚へも分散します。

血液中の55%を占める血漿(けっしょう)のたんぱく質のうち、60%はこのアルブミンだとか。

卵白の主要タンパク質もアルブミンだそうで、焼くと白くなるのは、なるほど、アルブミンの影響なんですね。

白いやつが出ないようにするには?

この現象を防ぐには、焼く前にアルブミンを溶かすか、65度以上に加熱しないか。です。

溶かすにはどうするか。

魚の重量比で5-10%の塩水に20分漬けます。

するとアルブミンは水に溶ける可溶性たんぱく質ですので、水中に溶けでます。

ちなみに水に漬けると、浸透圧の関係で魚が水を吸って、アルブミンでなく旨みも溶けでてしまいます。

だから塩水でなければいけません。

この塩水漬けの調理工程をブライニングといいます。

一夜干しを作るときに「立て塩」で下味をつけますが、それと似ていますね。

冷凍魚と白い塊との関係

アルブミンが凝固する温度は、65度。

それ以上の温度にならなければ、白いやつはでません。

冷凍したものから出てきやすいのは、温度の関係なのです。

冷たい状態から急激に温度を上げると表面は65度以上になるが、中はまだ焼けてない。

また、加熱されると魚肉中の筋繊維が収縮し始めます。

すると身に含まれているアルブミンが、筋線維に押し出されて出てくる。

ということは、ゆっくり火入れしていくと、白いやつは出にくいということです。

低温調理だと出てこないのはそれが理由なんですね。

ドリップも理由の一つでは?

もうひとつ、考えられるのは冷凍魚の場合、冷凍技術が低かったり、解凍を下手にやると、ドリップが出てしまいます。

ドリップというのは、冷凍することにより細胞間の水分が膨張して固まり、冷解凍時に細胞膜を破って、たんぱく質を含む魚の旨み成分が流れ出てしまった水分のこと。

これにより表面に付着したアルブミンが、熱に触れやすくなり、中心に火が通る前に凝固する65度に達する、ということが考えられます。

それも冷凍魚で白いやつが出やすい理由でしょう。

いずれにしても、ブライニングすることによって、アルブミンを溶かすか、低温調理すれば、白いやつは出てこないことがわかりました。

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