魚を究める

魚を焼いたときに出る白いやつの正体

白いやつの正体とは?

魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。

たんぱく質をどう料理するのが適切か学んでいる中で、ふと疑問に思うことがありました。

魚を焼いた時に表面に現れる白い塊

時には液や泡のような<白いやつ>が出てくることがあります。

しかも出る時と出ない時とある。

冷凍したものに多い気がしていましたが、それは正しいのか?

調べてみました。

白いやつの正体

たとえば鮭を焼いた時わかりやすいですね。

表面に白い固まりが浮き出てくることがあります。

たんぱく質の一種だろうという推測でしたが、それは正解。

アルブミン」というたんぱく質がその正体でした。

アルブミンについて

このアルブミンというたんぱく質は、人のカラダにも含まれています。

成人の場合アミノ酸を原料として肝臓で一日に6g~12g作られ、血液中に入るようですね。

その後、筋肉や皮膚へも分散します。

血液中の55%を占める血漿(けっしょう)のたんぱく質のうち、60%はこのアルブミンだとか。

卵白の主要タンパク質もアルブミンだそうで、焼くと白くなるのは、なるほど、アルブミンの影響なんですね。

だから、食べても全く害はないことはわかりました。

白いやつが出ないようにするには?

白いやつの正体はアルブミンというたんぱく質で、食べても害はないとはいえ、見栄えは劣ります。

この現象を防ぐポイントは、2つ。

  1. 焼く前にアルブミンを溶かす
  2. 65度以上に加熱しない

焼く前に白いやつを溶かす

白いやつ=アルブミンを溶かすにはどうするか。

アルブミンは水に溶ける可溶性たんぱく質ですので、水に浸せば溶け出ます。

ただし!

真水に漬けると、浸透圧の関係で魚が水を吸って、アルブミンでなく旨みも溶けでてしまいます。

だから塩水でなければいけません

目安としては、魚の重量比で5-10%の塩水に20分

この塩水漬けの調理工程をブライニングといいます。

一夜干しを作るときに「立て塩」で下味をつけますが、それと似ていますね。

65度以上に加熱しない

白い塊=アルブミンが凝固するのは、65度だそうです。

65度以上まで加熱しなければ、白いやつは出てきません

冷凍したものから出てきやすいのは、温度の関係もあるのでしょう。

たとえば、冷凍庫から取り出して解凍したとき。

冷凍魚から白いやつが出やすい理由

表面は溶けていても、中心はまだ少しだけ凍っていたら、そのまま焼くと表面は65度以上になるが中はまだ焼けてない、という状態になります

さらに、加熱されると魚肉中の筋線維(すじせんい)が収縮し、身に含まれているアルブミンが押し出されて出てくる。

中に火が通るまでに、表面の肉は収縮し、押し出されたアルブミンが65度を超え凝固しやすくなるわけです。

ということは、どうすればいいか?

ゆっくり火入れして表面温度と中心温度の差を少なくすれば、出にくいということですよね。

あるいは、65℃を超えないように低温調理するのも手です。

ドリップも理由の一つでは?

もうひとつ、考えられるのは冷凍魚の場合、冷凍技術が低かったり、解凍を下手にやると、ドリップが出てしまいます。

ドリップというのは、冷凍することにより細胞間の水分が膨張して固まり、冷解凍時に細胞膜を破って、たんぱく質を含む魚の旨み成分が流れ出てしまった水分のこと

これにより表面に付着したアルブミンが、熱に触れやすくなり、中心に火が通る前に凝固する(=65度に達する)ということが考えられます。

それも、冷凍魚で白いやつが出やすい理由でしょう。

まとめ

魚を焼いたときに出る白いやつの正体。

それは、アルブミンというたんぱく質で、身体にも無害でした。

白いやつが出てこないようにするには、ブライニング(塩水漬け)することによって、アルブミンを溶かすか、低温調理で65度以上に加熱しないこと。

それで防げます。

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HICO
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