白いやつの正体とは？
魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。
たんぱく質をどう料理するのが適切か学んでいる中で、ふと疑問に思うことがありました。
魚を焼いた時に表面に現れる白い塊。
時には液や泡のような＜白いやつ＞が出てくることがあります。
しかも出る時と出ない時とある。
冷凍したものに多い気がしていましたが、それは正しいのか？
調べてみました。
白いやつの正体
たとえば鮭を焼いた時わかりやすいですね。
表面に白い固まりが浮き出てくることがあります。
たんぱく質の一種だろうという推測でしたが、それは正解。
「アルブミン」というたんぱく質がその正体でした。
アルブミンについて
このアルブミンというたんぱく質は、人のカラダにも含まれています。
成人の場合アミノ酸を原料として肝臓で一日に6g～12g作られ、血液中に入るようですね。
その後、筋肉や皮膚へも分散します。
血液中の55％を占める血漿（けっしょう）のたんぱく質のうち、60％はこのアルブミンだとか。
卵白の主要タンパク質もアルブミンだそうで、焼くと白くなるのは、なるほど、アルブミンの影響なんですね。
だから、食べても全く害はないことはわかりました。
白いやつが出ないようにするには？
白いやつの正体はアルブミンというたんぱく質で、食べても害はないとはいえ、見栄えは劣ります。
この現象を防ぐポイントは、２つ。
- 焼く前にアルブミンを溶かす
- 65度以上に加熱しない
焼く前に白いやつを溶かす
白いやつ＝アルブミンを溶かすにはどうするか。
アルブミンは水に溶ける可溶性たんぱく質ですので、水に浸せば溶け出ます。
ただし！
真水に漬けると、浸透圧の関係で魚が水を吸って、アルブミンでなく旨みも溶けでてしまいます。
だから塩水でなければいけません。
目安としては、魚の重量比で５－１０％の塩水に２０分。
この塩水漬けの調理工程をブライニングといいます。
一夜干しを作るときに「立て塩」で下味をつけますが、それと似ていますね。
65度以上に加熱しない
白い塊＝アルブミンが凝固するのは、65度だそうです。
65度以上まで加熱しなければ、白いやつは出てきません。
冷凍したものから出てきやすいのは、温度の関係もあるのでしょう。
たとえば、冷凍庫から取り出して解凍したとき。
冷凍魚から白いやつが出やすい理由
表面は溶けていても、中心はまだ少しだけ凍っていたら、そのまま焼くと表面は65度以上になるが中はまだ焼けてない、という状態になります。
さらに、加熱されると魚肉中の筋線維（すじせんい）が収縮し、身に含まれているアルブミンが押し出されて出てくる。
中に火が通るまでに、表面の肉は収縮し、押し出されたアルブミンが65度を超え凝固しやすくなるわけです。
ということは、どうすればいいか？
ゆっくり火入れして表面温度と中心温度の差を少なくすれば、出にくいということですよね。
あるいは、65℃を超えないように低温調理するのも手です。
ドリップも理由の一つでは？
もうひとつ、考えられるのは冷凍魚の場合、冷凍技術が低かったり、解凍を下手にやると、ドリップが出てしまいます。
ドリップというのは、冷凍することにより細胞間の水分が膨張して固まり、冷解凍時に細胞膜を破って、たんぱく質を含む魚の旨み成分が流れ出てしまった水分のこと。
これにより表面に付着したアルブミンが、熱に触れやすくなり、中心に火が通る前に凝固する（＝65度に達する）ということが考えられます。
それも、冷凍魚で白いやつが出やすい理由でしょう。
まとめ
魚を焼いたときに出る白いやつの正体。
それは、アルブミンというたんぱく質で、身体にも無害でした。
白いやつが出てこないようにするには、ブライニング（塩水漬け）することによって、アルブミンを溶かすか、低温調理で65度以上に加熱しないこと。
それで防げます。
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