料理とワインについて お刺身と赤ワインを合わせるには、○○を醤油に足せば美味しくなる 2020年5月15日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG コロナの影響で自宅でお酒を飲まれる方が増え、酒類の売上が伸びたそうです。 そんな折「赤ワインが好きなんですけど、お刺身と楽しむにはどう …
料理とワインについて パスタソースの塩分量について 2020年2月24日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 以前、パスタを美味しく仕上げるポイントについて「乳化」がキーワードだと書きました。 [st-card id=48 label="" name="" bgcolor="" co …
料理とワインについて ＳＵＳＨＩの歴史と発展 2020年1月7日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 寿司が日本に誕生したのは、１２００年以上前。 ７１０～７９４年、現在の奈良市にある平城京に都が置かれた奈良時代にはすでにあったようです。 川魚を塩と飯で漬け込み熟成させ …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】穀物酢か、米酢か、それとも黒酢か？ 2019年12月26日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG しめ鯖の調理工程というのはたったの３ＳＴＥＰです。 １．サバを3枚卸にする https://hico2019.com/cuisine_a …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】素材の条件 2019年12月23日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG しめ鯖にする場合、さばの鮮度は言うまでもなく重要です。 多少鮮度が落ちても〆サバにするなら大丈夫という料理人もいますが、保管次第では危険です。 サバに含まれるうま味成分 …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】酢〆する第３の意味 2019年12月17日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 〆サバの調理工程は、非常にシンプルでたったの３ＳＴＥＰです。 １．サバを3枚卸にする ２．塩をする https://hico2019.com/cuisine_an …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】塩の適正量と適正時間 2019年12月14日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 理想のしめ鯖を作るために、まずは理論値で最適解を求める為、研究を始めました。 https://hico2019.com/cuisine_and_wine/2539 先だ …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】なぜ酢に漬ける前に塩をするか？ 2019年12月11日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 調理工程というのは必ず、それを行う理由があります。 「そうと決まってるから。」 ということは一流の料理人なら言いません。 …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】理想のしめ鯖とは？ 2019年12月8日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 最も奥の深い料理は何だろう？ そのうちのひとつはしめ鯖ではないかと思いました。 魚料理は総じて奥が深いですが、中でもシメサバはメジャーでありながら、本当に美味しいしめ鯖 …
料理とワインについて 消えたカルツォーネ専門店 2019年11月8日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG カルツォーネを店の看板メニューに据えようと考えていました。 ２年前リサーチをしたところ、カルツォーネ専門、もしくは看板メニューにしているお店は３軒見つけてます。 [st …
料理とワインについて うなぎの赤ワイン蒸し 2019年6月14日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG うなぎ。 時々、無性に食べたくなります。 でも、二ホンウナギは絶滅危惧種、なんですよね。 国産の鰻は一時に比べると３倍の値がつくようになりました。 先日、若 …
戦略とマーケテイング 料理の価値を高めるための１０のチェックリスト 2019年6月8日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 料理を作る。 それは、とても尊い仕事です。 禅寺では、料理人を「典座（てんぞ）」といってとても高い役職につけています。 典座には、修行経験が深く信任のある僧が任命 …
料理とワインについて ２０２０年以降、料理人が考えること 2019年4月6日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 飲食店を巡る環境は、大きく変わっています。 日本は、2025年に3人に1人が65才という、超高齢化社会を迎えます。 人口は、増えることはありません。 人類未踏の縮 …
料理とワインについて 科学的なアプローチから見る、野菜の料理法 2019年2月20日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 料理は科学。 美味しいのには、すべて理由があります。 野菜の美味しい料理法を『料理のアイデアと考え方 9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する』（柴田書店）から学 …
料理とワインについて 赤ワインと魚料理 2019年2月8日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 赤ワインは魚料理とあわない。 そんな固定観念を持ってらっしゃるかもしれません。 合いにくいのは確かですが、ちょっと工夫すると、ぐっと合いやすくなります。 http …
料理とワインについて 高尾で極上海鮮が食べれる 2019年1月17日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 海から遠い高尾で、新鮮な海鮮が食べれる唯一のグランピングレストラン といっても、あまり需要はないかもしれませんね(笑) なぜなら、高尾山に観光にくる人は、高尾山名物を食べた …
料理とワインについて 持続性のある食材で料理する 2018年12月26日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 突然ですが、フォアグラは好きですか？ 味は好きです。でも、あまり食べようとは思いません。また、すすんで提供したいとも思わないのです。 理由は、人為的に太らせた肝 …
料理とワインについて 魚のトマト煮込みを考察４ 2018年12月18日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG しばらく間が空いてしまいました。 魚のトマト煮込みというシンプルな料理について、底が見えなくなるまで考えると決めたのでした。 シンプルだからこそ、独自の領域に達 …
料理とワインについて ミネストローネ 2018年12月14日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG ミネストローネは、みなさんご存知かと思います。 イタリアの家庭料理的な野菜のスープです。 各地方によりレシピも、入れる素材も違うようです。 日本では、トマ …
料理とワインについて 魚のトマト煮込みを考察３ 2018年11月28日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がない、ということで、どこまで深く考えられるか挑戦しています。 それが、お …
料理とワインについて 旨みの相乗効果とは？ 2018年11月26日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 当店では、「美味しさとは何か？」について、プロとして安定してお客さんに料理を提供する為、科学的に考えました。 このところ「魚のトマト煮込みを考察」していますが、その前 …
料理とワインについて 魚のトマト煮込みを考察２ 2018年11月24日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。 …
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