料理とワインについて

飲食店を巡る環境は、大きく変わっています。 日本は、2025年に3人に1人が65才という、超高齢化社会を迎えます。 人口は、増えることはありません。 人類未踏の縮小社会において、料理人は何を考えるべき ...

料理は科学。 美味しいのには、すべて理由があります。 野菜の美味しい料理法を『料理のアイデアと考え方　9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する』（柴田書店）から学び、メモしていました。 &nbs ...

赤ワインは魚料理とあわない。 そんな固定観念を持ってらっしゃるかもしれません。 合いにくいのは確かですが、ちょっと工夫すると、ぐっと合いやすくなります。 https://hico2019.com/cu ...

海から遠い高尾で、新鮮な海鮮が食べれる唯一のグランピングレストラン といっても、あまり需要はないかもしれませんね(笑) なぜなら、高尾山に観光にくる人は、高尾山名物を食べたいでしょう。 たとえば蕎麦と ...

  突然ですが、フォアグラは好きですか？ 味は好きです。でも、あまり食べようとは思いません。また、すすんで提供したいとも思わないのです。 理由は、人為的に太らせた肝臓であり、持続性があると思 ...

  しばらく間が空いてしまいました。 魚のトマト煮込みというシンプルな料理について、底が見えなくなるまで考えると決めたのでした。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がありません。 ...

  ミネストローネは、みなさんご存知かと思います。 イタリアの家庭料理的な野菜のスープです。 各地方によりレシピも、入れる素材も違うようです。 日本では、トマトを入れるのがミネストローネとい ...

  魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がない、ということで、どこまで深く考えられるか挑戦しています。 それが、お客さんに提供する時、感動に ...

  当店では、「美味しさとは何か？」について、プロとして安定してお客さんに料理を提供する為、科学的に考えました。 このところ「魚のトマト煮込みを考察」していますが、その前に、旨みの相乗効果に ...

  魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。 差別化するならどうす ...

  先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ（タラの煮込み）を紹介しました。 https://hico2019.com/cuisine_and_wine/1558/ シチリア料理では、トマト、ケ ...

シチリアでは、魚卵をパスタと和える文化があります。 現地ではサバやマトウダイなどの卵を使ったものが定番。 実は、たらこスパゲッティの原形になりました。 レシピ フライパンに少量のオリーブオイルを入れて ...

  当レストランの特徴的な料理候補は３つあります。 カルツォーネ、溶岩焼、魚料理。 すべて、やるかもしれませんし、どれか一つに絞るかもしれません。または、うち二つに絞るかもしれない。 これま ...

糖分が身体に及ぼす影響を知ってから、極力、無駄な糖分は取らないようにしようと決めました。 いま、注目しているのは、水。ミネラルウォーターです。 ミネラルウォーター、といっても、4種類に分類されます。 ...

イカは好きですか？ 私は好きです。すきですが、おしつけるのはよくありません。 それでもなお、イカという食材は、素晴らしい、といえます。イカは前菜にもメイン料理にもなります。 前菜ならば、カルパッチョ、 ...

魚の捌き方はyouyubeを見ればいくらでも出てきますが、同じ鯛を捌くのでも、人それぞれ違います。セオリーはあっても、正解はないんじゃないでしょうか。 あるとすれば、目的がある時。 身は極力、刺身とし ...

ナポリタンのルーツについて、先だって書きました。 >>>ナポリタンを知る ナポリタンは、茹でたてのアルデンテではなく、茹で置いたぶよぶよのスパゲッティから作らないとナポリタンではない ...

日本の家庭料理として根付き、独特の魅力を放つ、パスタ料理ナポリタン。 ナポリタンに対する人々のイメージは、若干のずれを伴いながらも、どこか懐かしさを感じる方もおられるのではないでしょうか。私が子供の頃 ...

京料理を知る上で、面白い推測があります。 京料理のベースは、嚥下（えんげ）食にあると。嚥下食とは、飲み込みや咀嚼といった嚥下機能の低下がみられる人の為の食事のことです。 理由は、京料理はもともと平安時 ...

北海道のロゼワインなんて。と、最初は、ばかにしていました。でも、グラスに注ぎ、何気なく飲んでいると、考えを改めざるをえませんでした。 きっと、野性的な酸味と、野暮ったい雑味、未熟な果実味で、魅力に乏し ...

イタリア料理というのは、○○風という料理がたくさんあります。 ボロネーゼはボローニャ風、アマトリチャーナはマトリーチェ風、カルボナーラは炭焼き職人風です。 以前、紹介した、カレッティエーラは車夫風でし ...

個人的な好みの話です。 ワインは主に2000種のブドウ品種から作られますが、私がもっとも好きな品種は、ピノノワールと呼ばれる、フランス・ブルゴーニュ地方の代表的な品種です。 ピンノワールは、高貴で気難 ...