2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

料理とワインについて

料理とワインについて

高尾で極上海鮮が食べれる

海から遠い高尾で、新鮮な海鮮が食べれる唯一のグランピングレストラン。といっても、あまり需要はないかもしれませんね(笑) なぜなら、高尾山に観光にくる人は、高尾山名物を食べたいでしょう。 たとえば蕎麦とか、山菜とか、団子とか、せんべいとか。 でももし仮に「高尾で新鮮で美味しい海鮮料理を食べたい」という需要があるとすれば? 高尾周辺で暮らす人にその可能性がありそうです。
料理とワインについて

持続性のある食材で料理する

突然ですが、フォアグラは好きですか? 味は好きです。でも、あまり食べようとは思いません。また、すすんで提供したいとも思わないのです。 理由は、人為的に太らせた肝臓であり、持続性があると思えないからです。 100年続...
料理とワインについて

魚のトマト煮込みを考察4

しばらく間が空いてしまいました。 魚のトマト煮込みというシンプルな料理について、底が見えなくなるまで考えると決めたのでした。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がありません。 まず、素材について...
料理とワインについて

ミネストローネ

ミネストローネは、みなさんご存知かと思います。 イタリアの家庭料理的な野菜のスープです。 各地方によりレシピも、入れる素材も違うようです。 日本では、トマトを入れるのがミネストローネというイメージがありますが、イタ...
料理とワインについて

魚のトマト煮込みを考察3

魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がない、ということで、どこまで深く考えられるか挑戦しています。 それが、お客さんに提供する時、感動につながるはず。 今回が第3弾...
料理とワインについて

旨みの相乗効果とは?

当店では、「美味しさとは何か?」について、プロとして安定してお客さんに料理を提供する為、科学的に考えました。 このところ「魚のトマト煮込みを考察」していますが、その前に、旨みの相乗効果について、まとめておく必要があります。 ...
料理とワインについて

魚のトマト煮込みを考察2

魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。 差別化するならどうすればいいか、シミュレーションしてい...
料理とワインについて

魚のトマト煮込みを考察

先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ(タラの煮込み)を紹介しました。 シチリア料理では、トマト、ケイパー、オリーブをベースとして煮込む魚料理がいくつもあります。 基本的に、どんな魚種でも、それで煮込めばシチリア風といえる...
料理とワインについて

魚卵のパスタ

シチリアでは、魚卵をパスタと和える文化があります。 現地ではサバやマトウダイなどの卵を使ったものが定番。 実は、たらこスパゲッティの原形になりました。 レシピ フライパンに少量のオリーブオイルを入れて、エビやイカ、タコ、もし...
料理とワインについて

イタリア郷土料理と魚

当レストランの特徴的な料理候補は3つあります。 カルツォーネ、溶岩焼、魚料理。 すべて、やるかもしれませんし、どれか一つに絞るかもしれません。または、うち二つに絞るかもしれない。 これまでの経験で、もっとも得意なの...
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