料理とワインについて

以前、パスタを美味しく仕上げるポイントについて「乳化」がキーワードだと書きました。 もうひとつ、仕上がりに差が出るのは、パスタソースの塩分量と、ゆで汁の塩分量の差です。 どちらの塩分を強くした方が味が ...

寿司が日本に誕生したのは、１２００年以上前。 ７１０～７９４年、現在の奈良市にある平城京に都が置かれた奈良時代にはすでにあったようです。 川魚を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」がはじまりでした。 ...

しめ鯖の調理工程というのはたったの３ＳＴＥＰです。 step1サバを3枚卸にする step2塩をする step3酢につける その工程はシンプルながら、考えることは尽きることがありません。 今回は、酢に ...

しめ鯖にする場合、さばの鮮度は言うまでもなく重要です。 多少鮮度が落ちても〆サバにするなら大丈夫という料理人もいますが、保管次第では危険です。 サバに含まれるうま味成分ヒスチジンは、死後、分解され毒性 ...

〆サバの調理工程は、非常にシンプルでたったの３ＳＴＥＰです。 step1サバを3枚卸にする step2塩をする step3酢につける 今回は、酢〆について、考えたいと思います。 酢に漬ける意味と効果 ...

理想のしめ鯖を作るために、まずは理論値で最適解を求める為、研究を始めました。 先だって、なぜ酢に漬ける前に塩をするのか？その根拠を書きました。 それが分かっていれば、塩をする目的がわかります。 でも、 ...

調理工程というのは必ず、それを行う理由があります。 「そうと決まってるから。」 ということは一流の料理人なら言いません。 「なぜなら・・・」 と答えを持っています。 なぜ酢に漬ける前に塩をするのか？ ...

最も奥の深い料理は何だろう？ そのうちのひとつはしめ鯖ではないかと思いました。 魚料理は総じて奥が深いですが、中でもシメサバはメジャーでありながら、本当に美味しいしめ鯖には日常的に滅多に出会いません。 ...

カルツォーネを店の看板メニューに据えようと考えていました。 ２年前リサーチをしたところ、カルツォーネ専門、もしくは看板メニューにしているお店は３軒見つけてます。 ところが、その３軒中２軒は閉店。 もう ...

うなぎ。 時々、無性に食べたくなります。 でも、二ホンウナギは絶滅危惧種、なんですよね。 国産の鰻は一時に比べると３倍の値がつくようになりました。 先日、若干の後ろめたさを残しつつ、数年ぶりにウナギを ...

料理を作る。 それは、とても尊い仕事です。 禅寺では、料理人を「典座（てんぞ）」といってとても高い役職につけています。 典座には、修行経験が深く信任のある僧が任命されてきたそうです。 食は、人の生命を ...

飲食店を巡る環境は、大きく変わっています。 日本は、2025年に3人に1人が65才という、超高齢化社会を迎えます。 人口は、増えることはありません。 人類未踏の縮小社会において、料理人は何を考えるべき ...

料理は科学。 美味しいのには、すべて理由があります。 野菜の美味しい料理法を『料理のアイデアと考え方　9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する』（柴田書店）から学び、メモしていました。 &nbs ...

赤ワインは魚料理とあわない。 そんな固定観念を持ってらっしゃるかもしれません。 合いにくいのは確かですが、ちょっと工夫すると、ぐっと合いやすくなります。 https://hico2019.com/cu ...

海から遠い高尾で、新鮮な海鮮が食べれる唯一のグランピングレストラン といっても、あまり需要はないかもしれませんね(笑) なぜなら、高尾山に観光にくる人は、高尾山名物を食べたいでしょう。 たとえば蕎麦と ...

  突然ですが、フォアグラは好きですか？ 味は好きです。でも、あまり食べようとは思いません。また、すすんで提供したいとも思わないのです。 理由は、人為的に太らせた肝臓であり、持続性があると思 ...

  しばらく間が空いてしまいました。 魚のトマト煮込みというシンプルな料理について、底が見えなくなるまで考えると決めたのでした。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がありません。 ...

  ミネストローネは、みなさんご存知かと思います。 イタリアの家庭料理的な野菜のスープです。 各地方によりレシピも、入れる素材も違うようです。 日本では、トマトを入れるのがミネストローネとい ...

  魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がない、ということで、どこまで深く考えられるか挑戦しています。 それが、お客さんに提供する時、感動に ...

  当店では、「美味しさとは何か？」について、プロとして安定してお客さんに料理を提供する為、科学的に考えました。 このところ「魚のトマト煮込みを考察」していますが、その前に、旨みの相乗効果に ...

  魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。 差別化するならどうす ...

  先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ（タラの煮込み）を紹介しました。 https://hico2019.com/cuisine_and_wine/1558/ シチリア料理では、トマト、ケ ...