魚を究める

冷凍食品は80%も凍っていないって本当?

一般家庭の冷凍庫温度は、マイナス10~18度。

夏場の開け閉めが激しい時期は、マイナス5度まで上がることも珍しくありません。

実は、その程度の温度帯では、凍ってるように見える肉や魚が70%程度しか凍っていないことをご存じでしょうか?

冷凍食品は80%も凍っていない

実は、肉や魚の冷凍物は、マイナス30度以下で全体の92%が凍り、マイナス35度では94%程度、マイナス50度で99%が凍ります。

マイナス30度未満だと80%程度しか凍っていないんですね。

冷凍焼けが起こる原因は、乾燥や酸化といわれますが、もっと本質的なことは20~30%凍結状態にないからでしょう。

凍っていないから水分は蒸発し、酸化が進みます。

マグロはマイナス60度で保管しなければならないのは、酸化により変色しやすいヘモグロビンを多く含有しているからなんですね。

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HICO
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ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
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