魚を究める

冷凍食品は80%も凍っていないって本当?

一般家庭の冷凍庫温度は、マイナス10~18度。

夏場の開け閉めが激しい時期は、マイナス5度まで上がることも珍しくありません。

実は、その程度の温度帯では、凍ってるように見える肉や魚が70%程度しか凍っていないことをご存じでしょうか?

冷凍食品は80%も凍っていない

実は、肉や魚の冷凍物は、マイナス30度以下で全体の92%が凍り、マイナス35度では94%程度、マイナス50度で99%が凍ります。

マイナス30度未満だと80%程度しか凍っていないんですね。

冷凍焼けが起こる原因は、乾燥や酸化といわれますが、もっと本質的なことは20~30%凍結状態にないからでしょう。

凍っていないから水分は蒸発し、酸化が進みます。

マグロはマイナス60度で保管しなければならないのは、酸化により変色しやすいヘモグロビンを多く含有しているからなんですね。

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HICO(ぞろ屋)
バーテンダー➡料理人➡シニアソムリエ➡飲食店運営➡トップセールス・マーケター➡WEB制作/ECサイト運営/WEBライティング。 幅広い経験とスキルを活かしデザイナーやエンジニアでは作れない持続性のある戦略的サイト構築が得意。実はコンテスト受賞経験もあるシニアソムリエとしての顔も持つ。
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