魚を究める

イカとタコの先祖は貝?

生物学から読み解く料理のヒント

イカやタコはどのような進化を経て、いまの姿になったのかご存知ですか?

先日読んだ本『ウニはすごいバッタもすごい』(本川達雄著/中公新書) で詳しく知ったのですが、元々はオウムガイやアンモナイトのように貝殻を背負っていたようです。

なぜイカは空を飛ぶほど、運動能力が高いのか?

なぜタコは周囲に擬態するようになったのか?

進化の過程を読み解くと解ってきます。

頭足類

岩にベタッと張り付いている貝類、たとえばアワビ。

そもそもの先祖は、ああやって岩などにベタッと張り付いてる貝でした。

傘を背負ったような形だったようです。

この傘の丈がどんどん高くなってとんがり帽子形になり、さらに丈がのびて、象牙状の細長い円錐形となりました。

それにともない、内臓は上の方にずれていき、頭は殻の中に入り込むわけにいきませんから、下のほうに移動し、さらに平べったかった足は、頭からのびる複数の足となり、口の周りを取り囲みました。

こうして、頭のところに足がある仲間を「頭足類」と分類するようになったのです。

アンモナイトやオウムガイをイメージできますでしょうか?

下の写真はオウムガイの一種ですが、オウムガイの殻を円錐型のとんがり帽子にしたのが、この時の姿です。

おうむがい

何のための進化か?

なぜ、そのように形を変えていったのか?

それは、海底や岩に張り付いて暮らす退屈な生活から、水中を泳ぐ冒険に出る為でした。

ただ、殻は重いので、長くは泳げません。

気を抜くと沈んでしまいます。

大洋の真ん中でいつも水の中にとどまっているには泳ぎをやめるわけにいかない・・。

そこで彼らは、休んでいても海中を浮遊できるように、殻を、浮力を得るための浮きとして利用するようになりました。

細長い殻の中に仕切りをつくって、そこにガスをため、水中を浮けるようになったのです。


さらなる進化

イカとタコの先祖は、さらに進化します。

もっと自由になるために、殻をどんどん小さくしていったのでした。

殻は体内に包み込まれ、イカの場合は、胴を中央に走るプラスチックのような軟骨に、タコに至っては完全に消失します。

それによって、彼らの生活、生き方はがらりと変わりました。

殻がなければ外敵から身を守る術がなくなります。

そのため、イカは海水を大量に吸い込み、胴を一気に収縮させて時速40キロのジェット推進する能力を身につけました

この推進力は、空を数秒間飛べるほどだそうです。

ロケットのような形をしているのはその為だったんですね。

一方のタコは、運動能力を高めるのではなく、海底に潜み、周囲の環境に擬態しながら獲物を狙う、知的なハンターとなりました

料理のヒント

こうした生物学から得た知識は雑学にとどまりません。

たとえばイカは、海水を吸い込み、胴を一気に収縮させるために、伸び縮みしやく強固な繊維をもっています。

ということは、刺身にする場合、繊維を断ち切るように切ると固いイカも柔らかくなります。

イカソーメンという料理は、その特製を活かした典型でしょう。

生物学から考えていくと、イカをどのようにカットすればいいのか、より深いところでわかってきます。

料理する時の根拠あるヒントになるのです。

 

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HICO
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ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
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