先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ（タラの煮込み）を紹介しました。
シチリア料理では、トマト、ケイパー、オリーブをベースとして煮込む魚料理がいくつもあります。
基本的に、どんな魚種でも、それで煮込めばシチリア風といえるくらい。
もちろん地域によってバリエーションはあり、トラパニ風、ファヴィニャーナ風などなど、色々あります。
私も大好きな、魚のトマト煮込み。
レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。
差別化するならどうすればいいか、シミュレーションしてみました。
誰も食べたことがないような魚のトマト煮込み
当レストランが掲げるコンセプトは「人生最高の美味しい記憶を、お作りしたい」。
記憶に残らなければ意味がありません。
料理だけではなく、演出やサービス、プロモーションにより総合的に組み立てるつもりではありますが、絶対条件は、料理が美味しいこと。
それがとびっきり美味しくて、これまで食べたことのない類のものであれば、それに越したことはない。
素材
素材をどうするか。これは料理をする上で、とても大切です。
ただ、新鮮であったり、それなりのものを仕入れれば、誰にでも揃えられる。
むしろ、どこまで手を加えるか？
もしくは、どれだけ手を加えないか？
それには、素材への理解が必要でしょう。
特に、その魚はいつ、どこで捕れたものか、その捕れた地域では他にどんな魚介類が揚がるのか、またどんな環境で育ったと想像できるか。
魚が食べているエサと、捕れた時期、捕れた場所、この３つを知るのがポイントだと思います。
エサを知る
釣りをする人は、よく知っているでしょう。
金目鯛はイカが好き、ということを。
さらに詳しい人は、同じイカでも、ヤリイカではなく、するめいかで、それもゲソより、胴より、エンペラ（耳）がよく釣れる。
ということを知っています。
鯛であっても、何を食べているか。
関東で揚がるものと、関西で揚がるものと、食べているものは、同じではないはずです。
メバルやカサゴなど、岩場に潜む魚ならば、同じ岩場に住む貝類や、そこで孵化した稚魚を狙うかもしれませんし、より海底に住んでいれば、落ちてきた甲殻類、小魚の死骸を食べているかもしれません。
それらが血となり肉となるのですから、料理へのアプローチは変わるはず。
たとえば小魚を食べているカサゴと、エビを食べているカサゴは旨み成分や脂のりが異なります。
季節を知る
そして、同じ場所で捕れる魚であっても、捕れる季節により、味は大きく異なります。
大きく、脂のりに影響するように思います。
一般に、寒い時期に捕れる魚の方が、脂のりがよくなる。
これは、人も同じで、脂肪分を蓄え、寒さから身を守るのです。
産地を知る
北の魚か、南の魚か。○○産、という情報は上記を知るのに必要不可欠。
ここまで想像し、考えることができれば、記憶に残る一皿の為の、ベストなアプローチが可能になると思います。
まずは、素材という切り口から考えました。
その上で、実際にどう料理していくか・・・？続きは、次回、書きすすめます。
