料理とワインについて

2020年以降、料理人が考えること

飲食店を巡る環境は、大きく変わっています。

日本は、2025年に3人に1人が65才という、超高齢化社会を迎えます。

人口は、増えることはありません。

人類未踏の縮小社会において、料理人は何を考えるべきなのでしょうか?

2020年オリンピック

2020年はオリンピックというビッグイベントがあり、国外から多くの流入を見込めます。

これが、唯一の光。

ちなみに2025年は、大阪万博がありますが、まだ未知数です。

2020年以降、実際的な需要が激減するはずです。

飲食店はもちろんのこと、すべての業種が備えを迫られていると思います。

算多きは勝ち、算少なきは勝たず

きちんと備えをしていないと、危ないと思います。

孫子の『兵法』にある言葉。

算多きは勝ち、算少なきは勝たず。しかるをいわんや算なきにおいてをや。

勝てる環境を整えている方が勝つし、そうでない方が負ける。

まして、そうした環境と整えもしないというのはいわずもがなである。

といった意味です。

超高齢化、縮小社会というのは、そういう状況にあるという認識をしとくべきです。

お客さんが求めていること

あるマーケターが言っていました。

魅力ある飲食店があまりにも少ないと。

時代は、どんどん変わってるのに、飲食店は変わらない。

いつまでも味にこだわり、料理が美味しければ、お客さんが来てくれると思っているお店が多すぎる。

「モノ」ではなく、「コト」が求められるようになったと言われて久しいが、飲食店はいまだに「モノ」にこだわっている。

時代が変わったとは、どういうことか?

いまや、美味しい食材は、探せばだれでも手に入ります。

流通はますます、自由度を増して、個人が、飲食店並みの仕入れをするのも可能になっていくでしょう。

ごく一部の頂点にいる料理人は別にして、ほとんどの料理人にとって、そうした仕入れ環境は致命的です。

食材に拘る。

という大きな売りの効果がなくなるからです。

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主婦でも作れるプロの料理

そして、この情報社会で、秘伝のレシピというものはほぼ、ありません。

主婦でも真剣にやれば、プロ並みの料理は作れるようになります。

もちろん、商売となれば、いかに早くつくれるか、たくさんのお客さんをこなしながら提供できるか、または提供の仕方を工夫することにより、家庭では実現できないレベルに引き上げることはできます。

でも、それが何?と思いませんか?

家庭なら1000円で10000円のフルコースが作れるとしたら、わざわざ出かけていって、レストランで10000円を支払う価値があるのか。

疑う方も多いはず。

追い打ちをかけるように、中食文化はどんどん根付いています。

これは、高齢化社会を考えれば当然の現象でしょう。

お客さん自身も気付いていないニーズ

お客さんが何を求めているのか。

そのニーズをつかむには、今を見ていてはだめだと感じます。

2020年以降を見据えると、資源はこれから、どんどん目減りして、それに伴って食材の値段はあがります。

いま、日本では、年間約632万トンの食品が食べられることなく、捨てられます。

これは、1日に日本国民全員分のご飯1杯が捨てられるのと同等の量だそうです。

4人に1人が餓死する世界で、尋常ではありません。

資源が少なくなり多くの人が食べるものに困れば、必ず見直されるし、食料を捨てるのは<悪>という時代が来るでしょう。

そういう中で、料理に何が求められるか?

それを考えるのが、算多きは勝ち、につながると私は思います。

料理人の武器は、創意工夫

こうしてみると、料理人がやるべきことは見えてきます。

もちろん、ひとつではありませんし、色々な考えがあってしかるべきです。

ただ、社会性のない料理は、おそらく、淘汰される。

これからは、価値を創造できる料理を作れないと生き残れないと思ういます。

価値を創造できる料理とは?

これまで捨てられていた食材を見直したり、食材として利用されてこなかったものを、開発したり。

たとえば、ミドリムシを食材に転換した企業がありました。

株式会社ユーグレナさんです。

たしか、代表の方が掲げた理念が、ミドリムシで世界を救う!でした。

ミドリムシは半永久的に増殖できますから、資源がなくなっても大丈夫。

しかも、栄養満点。

実際に、ミドリムシクッキーなども販売されています。

料理人もこうしたことに挑戦すべきです。

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HICO
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ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
人生のアフターコロナ対策、お決まりですか?

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