飲食店を巡る環境は、大きく変わっています。
日本は、2025年に3人に1人が65才という、超高齢化社会を迎えます。
人口は、増えることはありません。
人類未踏の縮小社会において、料理人は何を考えるべきなのでしょうか？
２０２０年オリンピック
２０２０年はオリンピックというビッグイベントがあり、国外から多くの流入を見込めます。
これが、唯一の光。
ちなみに２０２５年は、大阪万博がありますが、まだ未知数です。
２０２０年以降、実際的な需要が激減するはずです。
飲食店はもちろんのこと、すべての業種が備えを迫られていると思います。
算多きは勝ち、算少なきは勝たず
きちんと備えをしていないと、危ないと思います。
孫子の『兵法』にある言葉。
算多きは勝ち、算少なきは勝たず。しかるをいわんや算なきにおいてをや。
勝てる環境を整えている方が勝つし、そうでない方が負ける。
まして、そうした環境と整えもしないというのはいわずもがなである。
といった意味です。
超高齢化、縮小社会というのは、そういう状況にあるという認識をしとくべきです。
お客さんが求めていること
あるマーケターが言っていました。
魅力ある飲食店があまりにも少ないと。
時代は、どんどん変わってるのに、飲食店は変わらない。
いつまでも味にこだわり、料理が美味しければ、お客さんが来てくれると思っているお店が多すぎる。
「モノ」ではなく、「コト」が求められるようになったと言われて久しいが、飲食店はいまだに「モノ」にこだわっている。
時代が変わったとは、どういうことか？
いまや、美味しい食材は、探せばだれでも手に入ります。
流通はますます、自由度を増して、個人が、飲食店並みの仕入れをするのも可能になっていくでしょう。
ごく一部の頂点にいる料理人は別にして、ほとんどの料理人にとって、そうした仕入れ環境は致命的です。
食材に拘る。
という大きな売りの効果がなくなるからです。
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主婦でも作れるプロの料理
そして、この情報社会で、秘伝のレシピというものはほぼ、ありません。
主婦でも真剣にやれば、プロ並みの料理は作れるようになります。
もちろん、商売となれば、いかに早くつくれるか、たくさんのお客さんをこなしながら提供できるか、または提供の仕方を工夫することにより、家庭では実現できないレベルに引き上げることはできます。
でも、それが何？と思いませんか？
家庭なら1000円で10000円のフルコースが作れるとしたら、わざわざ出かけていって、レストランで10000円を支払う価値があるのか。
疑う方も多いはず。
追い打ちをかけるように、中食文化はどんどん根付いています。
これは、高齢化社会を考えれば当然の現象でしょう。
お客さん自身も気付いていないニーズ
お客さんが何を求めているのか。
そのニーズをつかむには、今を見ていてはだめだと感じます。
２０２０年以降を見据えると、資源はこれから、どんどん目減りして、それに伴って食材の値段はあがります。
いま、日本では、年間約632万トンの食品が食べられることなく、捨てられます。
これは、１日に日本国民全員分のご飯１杯が捨てられるのと同等の量だそうです。
４人に１人が餓死する世界で、尋常ではありません。
資源が少なくなり多くの人が食べるものに困れば、必ず見直されるし、食料を捨てるのは＜悪＞という時代が来るでしょう。
そういう中で、料理に何が求められるか？
それを考えるのが、算多きは勝ち、につながると私は思います。
料理人の武器は、創意工夫
こうしてみると、料理人がやるべきことは見えてきます。
もちろん、ひとつではありませんし、色々な考えがあってしかるべきです。
ただ、社会性のない料理は、おそらく、淘汰される。
これからは、価値を創造できる料理を作れないと生き残れないと思ういます。
価値を創造できる料理とは？
これまで捨てられていた食材を見直したり、食材として利用されてこなかったものを、開発したり。
たとえば、ミドリムシを食材に転換した企業がありました。
株式会社ユーグレナさんです。
たしか、代表の方が掲げた理念が、ミドリムシで世界を救う！でした。
ミドリムシは半永久的に増殖できますから、資源がなくなっても大丈夫。
しかも、栄養満点。
実際に、ミドリムシクッキーなども販売されています。
料理人もこうしたことに挑戦すべきです。
