京料理を知る上で、面白い推測があります。
京料理のベースは、嚥下（えんげ）食にあると。嚥下食とは、飲み込みや咀嚼といった嚥下機能の低下がみられる人の為の食事のことです。
理由は、京料理はもともと平安時代の殿様や、禅寺の高僧の為の料理でした。彼らは、管理された食事をとってるから、一般の庶民と比べると、長生きした。でも年を取った彼らは、どんな料理を好むか？
食べやすく、消化に良い料理を好むようになります。料理人は、彼らのわがままに応えた。
だから、蕪蒸しという料理が生まれたんだと、いう人がいました。蕪蒸しは、カブをすって、中にいろいろ入れて、葛をかけます。葛は、漢方薬の葛根湯。それが薬になる。
なるほど、と思いました。そういえば、京料理は柔らかく炊いたもの、食べやすく料理したものが多い。食材のカットも小さな印象です。
そういう理由があったのですね。
