料理とワインについて

お刺身と赤ワインを合わせるには、○○を醤油に足せば美味しくなる

コロナの影響で自宅でお酒を飲まれる方が増え、酒類の売上が伸びたそうです。

そんな折「赤ワインが好きなんですけど、お刺身と楽しむにはどうしたらいいですか?」とご質問頂きました。

赤ワインと醤油は好相性!でも、合わせるにはあるポイントが・・・

醤油と赤ワインは相性が良いのです。

赤ワインも醤油も、原料を発酵・熟成させたものですから香りに共通項があるんですよ。

発酵由来の香りをソムリエ用語では「第2アロマ」と呼び、熟成由来の香りを「ブーケ」と言いますが、醤油にも同様の香りを感じることが出来ます。

失敗するとせっかくの刺身が台無しに・・・

ただ、赤ワインと刺身を合わせる時には注意してください。

赤ワインに含まれる鉄分が、魚の生臭みを口の中で際立たせるので、たとえばニシンのお刺身を醤油で食べて、赤ワインを飲むと、せっかくの美味しい刺身が台無しになってしまいます。

ちょっと科学的な話になりますが、ワイン中に含まれる「鉄Ⅱイオン(Fe²⁺)」の含有量が多ければ多いほど生臭みは強くなります。

この「鉄Ⅱイオン(Fe²⁺)」が魚介の過酸化脂質、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)等が酸化したものに接すると生臭み成分「(E,Z)-2,4-ヘプタジエナール」が瞬時に発生するのだそうです。

魔法の調味料、オリーブオイル

じゃあ、お刺身とワインを合わせるにはどうすれば・・・

ということで、考えたのがこの方法。

オリーブオイルを少し、醤油に垂らして、刺身を食べるのです。

そうすると・・・、あら不思議。あまり生臭く感じません。

油脂は生臭みを抑える

その理由は、油脂が生臭みを抑えるのに一役かっているからです。

そういえば、フランスでは、ワインと合わなそうな料理には、バター、マヨネーズ、などを使うことが多いです。

刺身の場合も、醤油に少しオリーブオイルを足らすだけで、グッと赤ワインに合いやすくなるんですよ。

 

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HICO
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ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
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