桃がスーパーに並び始めると必ず作る一皿。桃と生ハムの冷製パスタです。
適当に作ったら驚くほど美味しくて、さらに改良を重ね、夏の定番となったメニューです。
桃と生ハムの冷製パスタ
作り方をご紹介しましょう。
- 桃
- ベーコン（ブロック）
- プチトマト
- 白ワインヴィネガー
- 塩
- こしょう
- にんにく
- EXVオリーブオイル
- ルッコラ
- カッペリーニ（0.9-1.1mm）
①ベーコンとトマトを炒める
まず、ブロックベーコンをマッチ棒状にカットします。長さは適当でいいのですが、太さは5mm角くらいが良いですね。
フライパンにベーコンを入れ、オリーブオイルを少々、最初は強火で火を入れ、プチプチしたら弱火にし、ベーコンの脂を引き出すようにじっくり炒めます。
目的は、このベーコンの脂。ソースのベースになるので、弱火でじっくり脂を引き出すのがポイントです。ある程度、脂が出てきたら、プチトマトを角切りにして、軽く炒めます。トマトに火が通り、ベーコンの脂とトマトから出た汁が絡まって、トロッとしたらOK。
フライパンから大きなボールに移しておきます。
②桃を湯むきして、ダイスカットする
パスタのゆで汁（塩水濃度3%の沸騰したお湯）に桃を1~2分いれます。湯から上げて、1分ほど置いてから、冷水で少し冷まします。こうすると、皮がむけやすくなるんですよ。
包丁で桃に切れ込みをいれ、皮を剥いたら、桃をダイスカット（1.5~2cm角）するのですが、この時、桃の果汁を大事に扱ってください。ベーコンの脂と、桃果汁がこのパスタ料理のベースのソースになります。
桃をダイスカットしたら、果汁ごと、①と合わせます。
③ソースの味を決める
①②を合わせたボールに、白ワインヴィネガーを回しかけ、塩、こしょう、にんにくのすりおろしをいれ、味を調えたら、ボールごと冷蔵庫へ。
1~2時間ほどおいて、味をなじませます。
④パスタをゆでて、仕上げる
パスタは表示時間そのまま湯でて、すぐに氷水に落とし、しっかりと冷やします。これが重要で、氷水で一気に冷やさないと、パスタが柔らかくなりすぎ、水っぽくなるのでご注意ください。
そして、キッチンタオルで水分をしっかりと吸い取ったら、③のソースと合わせていきます。EXVオリーブオイルを回しかけたら、高速で混ぜ合わせていきます。乳化、といって、混ざりにくい油分と水分を合わせる作業ですが、これがソースの基本。
とにかくしっかり混ぜ合わせることで、入荷します。
⑤生ハム、ルッコラをのせたら完成
お皿に盛り、生ハムとルッコラをのせたら、完成。
冷えたスパークリングワイン、ミネラル感のある白ワインが最高に合いますよ。