料理とワインについて

桃と生ハムの冷製パスタ

桃がスーパーに並び始めると必ず作る一皿。

桃と生ハムの冷製パスタ。

適当に作ったら驚くほど美味しくて、さらに改良を重ね、定番となったメニューです。

桃と生ハムの冷製パスタ

作り方をご紹介しましょう。

用意するもの
  • ベーコン(ブロック)
  • プチトマト
  • 白ワインヴィネガー
  • こしょう
  • にんにく
  • EXVオリーブオイル
  • ルッコラ
  • カッペリーニ(0.9-1.1mm)

作り方

①ベーコンとトマトを炒める

まず、ブロックベーコンをマッチ棒状にカットします。

長さは適当でいいのですが、太さは5mm角くらいが良いですね。

フライパンにベーコンを入れ、オリーブオイルを少々、最初は強火で火を入れ、プチプチしたら弱火にし、ベーコンの脂を引き出すようにじっくり炒めます。

目的は、このベーコンの脂。

ソースのベースになるので、弱火でじっくり脂を引き出すのがポイントです。

ある程度、脂が出てきたら、プチトマトを角切りにして、軽く炒めます。

トマトに火が通り、ベーコンの脂とトマトから出た汁が絡まって、トロッとしたらOK。

フライパンから大きなボールに移しておきます。

②桃を湯むきして、ダイスカットする

パスタのゆで汁(塩水濃度3%の沸騰したお湯)に桃を1~2分いれます。

湯から上げて、1分ほど置いてから、冷水で少し冷まします。

こうすると、皮がむけやすくなるんですよ。

包丁で桃に切れ込みをいれ、皮を剥いたら、桃をダイスカット(1.5~2cm角)するのですが、この時、桃の果汁を大事に扱ってください。

ベーコンの脂と、桃果汁がこのパスタ料理のベースのソースになります。

桃をダイスカットしたら、果汁ごと、①と合わせます。

③ソースの味を決める

①②を合わせたボールに、白ワインヴィネガーを回しかけ、塩、こしょう、にんにくのすりおろしをいれ、味を調えたら、ボールごと冷蔵庫へ。

1~2時間ほどおいて、味をなじませます。

④パスタをゆでて、仕上げる

パスタは表示時間そのまま湯でて、すぐに氷水に落とし、しっかりと冷やします。

これが重要で、氷水で一気に冷やさないと、パスタが柔らかくなりすぎ、水っぽくなるのでご注意ください。

そして、キッチンタオルで水分をしっかりと吸い取ったら、③のソースと合わせていきます。

EXVオリーブオイルを回しかけたら、高速で混ぜ合わせていきます。

乳化、といって、混ざりにくい油分と水分を合わせる作業ですが、これがソースの基本。

とにかくしっかり混ぜ合わせることで、入荷します。

⑤生ハム、ルッコラをのせたら完成

お皿に盛り、生ハムとルッコラをのせたら、完成。

冷えたスパークリングワイン、ミネラル感のある白ワインが最高に合いますよ。

 

 

 

 

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HICO
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ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
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