科学的根拠を理解して、素材を活かす
先だって、料理の課題としてあげていた「野菜についての知識」を補うべく、合間を見て勉強していました。
その中で学んだことを、メモ代わりにシェアしたいと思います。
蕪（かぶら）
アブラナの変種で、大根同様の香気がある。
S-メチルシステインスルフォキサイドという成分がその香の原因。
これは水溶性で揮発しやすいので、香を保ちたい場合、湯ですぎないことが肝要。
丸ごと焼くと保持される。
ゆっくり加熱することでデンプンがデンプン分解酵素によって分解し、甘み成分が増す。
付け合わせ野菜としても使いやすい蕪。素材を活かす料理ポイントは、低温で調理すること。
茄子
果肉にポリフェノール類が多い為、酸素によって褐変する。
褐変を防ぐには、空気を遮断すること。
果皮の色素はアントシアニンで、水に溶け出す水溶性。
余談ですが、アントシアニンといえば、ワインにも多く含まれます。
正しくは、ブドウの果皮に含まれるということですが、黒ブドウの果皮と共につけて醸造されると、赤ワインになるのは、なるほど、水溶性だからなのだと改めて納得。
アントシアニンは、酸性にすると赤色、アルカリ性にすると青色になる。
また、加熱すると細胞が壊れ、溶出しやすくなる。
ただ、アルミニウム、マグネシウム、鉄などの金属が存在すると色が安定する。
たとえば、ミョウバンにはアルミニウムが含まれるので色が保たれる。
茄子の長所短所をしる
茄子は８０度で加熱するとグアニル酸（シイタケに多く含まれる旨み成分）がもっとも増えるという。
油による加熱が相性がいいのは、油により渋みの感じ方が弱くなるから。
赤ワインと肉の相性が良い理由のひとつと同様、油脂によって渋みがマスキングされ、まろやかに感じる。
カットしてから水にさらすのは、ポリフェノール類が油に移行しやすくなるから。
その代わり色素は溶け出す。
果肉はスポンジ状になっているため、油を吸い込みやすい構造になっている。
油をあまりしみこませたくない時は、調理前にその構造をつぶす必要がある。
塩をして水分を抜いたり、電子レンジで火を通しておくなど。
とうもろこし
なんといっても、あの甘さ（糖）が特徴。
糖は種子に運ばれ、種でその糖がつながって大きなデンプンになるが、一時的に種子にたまった糖が、その甘さの原因。
でんぷんになる途中段階の糖の集合体は、水溶性多糖類で細胞外に出るととろみ材となる。
加熱した甘いにおいは、硫黄化合物系の成分。
この成分は、乳製品と相性が良い。
理由は、乳製品も加熱すると硫黄化合物が生成されるため、共通の香り成分があるからである。
ワインと料理の相性を考える際にも用いる考え方で、フレーバーペアリングというのがあるが、香に共通したものがあると相性が良くなる。
こうした学びに終わりはありません。
シリーズ化して、断続的に続けていきます。
なお、今回の記事の参照元は、下記の本です。
『料理のアイデアと考え方 9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する』（柴田書店）
