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料理とワインについて

HICOならではの料理設計をする

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出張料理のスペシャリテ「たこぼっつのジェノベーゼ」

昨日『溶岩焼とカルツォーネの店HICO』における、料理の設計5大要素について書きました。

おさらいすると、

1.デザイン・・・思わず写真を撮りたくなるようなデザインか?

2.香り・・・食べる前から食欲をそそる香りを放っているか?

3.味わい・・・五味(「甘味」「酸味」「渋味」「塩味」「旨味」)と食感の表現バランスはどうか?

4.価格・・・その料理に自分なら最高、いくら払えるか?

5.独自性・・・どこかで見たような、食べたような料理になっていないか?

これをもとに、出張料理のスペシャリテとして有力候補の「たこぼっつのジェノベーゼ」を設計、検証していきます。

デザイン

料理名は「たこぼっつのジェノベーゼ」ですが、後で、もう一歩、深く考えます。

まずどんな料理か簡単に説明すると、北海たこの胴体を薄くきしめん状にスライスし、大葉とバジルをペーストにしたソースと合わせた料理で、そこへモッツァレラチーズやクルミをアクセントで加えています。

根本のデザインは、相性の良さからいっても、トマトの中に詰めるのが良いと思っています。

盛り付けは、思わず写真を撮って、facebookに載せたくなるようなデザインか?を考えます。これは、実際に試行錯誤してやってみないとわかりません。これから実験と検証を重ねていきますが、下手をすると、ありがちなフレンチ創作料理っぽくなります。

あえて、これまでの発想を壊して、一から考えることも必要かもしれません。

香り

大葉を使ったジェノベーゼソースはとても爽やかで、すがすがしい香がします。

ジェノベーゼソースとはもともと、バジル、にんにく、松の実をすりつぶし、オリーブオイルを加えてペースト状にしたもの。そこへ、大葉もペースト状にして加え、タコがより、爽やかに引き立つように工夫したのが、HICOのジェノベーゼソースです。たこ特有の香りとも相性が良いんですね。

ということで、香の基準はクリアしたと考えます。

味わい

五味(「甘味」「酸味」「渋味」「塩味」「旨味」)と食感の表現バランスはどうか?

甘味で強調したいのは、北海たこ特有の甘さです。真だこよりも甘味も旨みも強いと思いますので、それを引き立たせるために、ジェノベーゼソースにほんの少し、レモン果汁を加えます。これが甘味と酸味のメインの構成。

渋味はこの料理に表立って感じませんが、ローストしたクルミと、オリーブオイルから来る香ばしい渋味は、より味わいの構成を深くしてくれるように思います。

塩味は、たこにも含まれますので、調味料としての塩は極力抑えます。

旨味の表現は、狙いとしては、たことトマト、オリーブオイル、モッツァレラチーズにより、コクを持たせ、奥行きを出すイメージです。

これらのバランスは、全体的にまとまっていると思うのですが、実際のところ、どうでしょう。今のところ、満足できるレベルですが、もっと、旨い!と確信をもっていえるまで、高めていきます。

食感

味わいの中で、食感も大きな構成要素のひとつです。

ローストクルミとモッツァレラチーズを入れたのは、この料理になかった、渋味や、旨みの相乗効果をプラスするためでもありますが、もうひとつ、食感を加えたかったのもあります。

柔らかく弾力のあるたこの食感だけでは、単調すぎると思ったのです。こうした食感の不均質さをヘテロ感と呼ぶそうですが、そのバランスにより、美味しく感じることがあるのだそうです。

ただ、もっとふさわしい素材があるかもしれない。ドライフルーツとかどうかな。色々、試してみます。

長くなったので、価格と、独自性については、改めて考察を深めます。

>>>HICOならではの料理設計をする②へ

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