料理は、その背景にも面白さがあります。イタリア料理は特に、物語に事欠きません。郷土料理は、その土地の気候、風土、歴史、人に根差した文化であると同時に、物語だと思います。
たとえば、有名なマルゲリータにはどんなストーリーがあるのかご存じですか？ティラミスに込められた、女性の思いとは？さっそくご紹介しますね。
ピッツァマルゲリータはこうして生まれた
それは、ナポリに住むピッツァ職人のお話。
彼の名は、ラファエレ・エスポジト。いまも現存する、老舗ピッツェリア「ブランディ」のピッツァ職人でした。時は１８８９年。イタリア国家は統一されたばかり。
国王とその王妃マルゲリータは、ナポリの離宮を訪れていました。ローマが京都なら、ナポリは奈良。古い歴史を持ちながら、風光明媚で素朴なナポリではその時、人々を熱狂させてやまない、一代ブームが巻き起こっていました。
ナポリで評判のピッツァイオーラ（ピザ職人）
「そのピッツァなるものは、そんなに素晴らしいのですか？」王妃は臣下に聞きます。
「カエサルはエジプトを征服し、トルコまでも領地を拡大したとき、言いました。Veni,vidi,vici（来た、見た、勝った！）。まずは、おそれ多くも、百聞は一見にしかず。試されてみては？」
そうして招かれたのが、エスポジト氏でした。彼は当時、ナポリで一番のピッツァイオーラ（ピザ職人）と言われた人物。その腕前と、茶目っ気たっぷりな彼の人柄は、ナポリ中で評判でした。一世一代の晴れ舞台。国王夫妻に献上するなんて、ピッツァ職人としてこんな名誉なことはありません。彼は考えます。
よし、王妃を感動させてやろう！
彼は張り切って、ピザ生地をこねました。そのとき３種類のピッツァを彼は作りましたが、そのうちのひとつに、トマトの赤、バジルの緑、モッツァレラチーズの白でイタリア国旗をモチーフにしたものがありました。
王妃マルゲリータに捧げた料理
「このピッツァの名前はなんですか？」王妃が聞きます。
エスポジト氏は、にっこり微笑み、答えました。
「はい、マルゲリータでございます。」
国王夫妻は大喜び。イタリア国が統一されたばかりとあって、マルゲリータ王妃は、いたく感激したそうです。
ピッツァ・マルゲリータはそれから、ナポリの名物料理として確立されただけでなく、貴族からも愛される料理になりました。今でも、ピザと言えば、マルゲリータ！私もピッツェリア（ナポリピッツァ専門店）にいったら必ず注文します。
ティラミスの愛、もしくは……誘惑？
ティラミスは最も人気の高いイタリアのデザートのひとつです。その物語をご存知でしょうか？
時は１８６０年代、舞台は北イタリア、ヴェネト州にあるトレヴィーゾです。ここに今も現存する「アッレ・ベッケリエ」というレストランがあります。
そのレストランの女主人が妊娠していた時のこと。
彼女はつわりがひどく、体調を崩しがちでした。味覚が変わり、何を食べても美味しくない。大好きだった仔牛レバーのソテーも、干し鱈のミルク煮も、寄せ付けなくなった。地元名物のじゃがいも料理なんて、もってのほかでした。
その彼女のレストランで働いていた料理人が、ロベルト・リングアノット。女主人はロベルトに救いを求めます。
「ねえ、ロベルト、お願いだから、私を元気づけて」
彼はこころ優しい男でした。彼女の味覚は以前と変わっている。お肉も魚も野菜も近ごろすすまない。さて、どうしようか。
当時、トレヴィーゾの農家では、弱った体を元気づける強壮食で、卵と砂糖を泡だてた食事を作りました。彼は、「これだ！」と思います。そこにマスカルポーネチーズを加えて、口当たりをよくし、冷やし固めて、デザートとして女主人に提供したのです。
ティラミスの裏物語
ティラミスとは、イタリア語で「Tiramisu」。Tira = 引っぱる、mi = 私を、su = 上に。英語で言うと、pull me up。直訳すると、私を上に引っ張って、という意味ですが、女主人がロベルトに対して言った言葉がこれでした。
「 私を元気づけて。」
以上が、ティラミスの表向きの物語ですが、実はこの物語には裏面があるのです。そもそも、こんな、カロリーたっぷりの重たいデザートを、妊婦さんに作るのも変だな、と思いますよね。
では、設定をこのように変更してみるといかがでしょうか？
女主人は、妊娠していなかった。作ったのは、ロベルトではなく、女主人だった。「私を元気づけて。」というのは、ロベルトへのメッセージだった・・・。
これ以上は、書けません（笑）
イタリア人は、そんな大人のデザートが大好きみたいですね。
パスタ料理カレッティエーラ（車夫風）に込められた優しいエピソード
カレッティエーラというパスタ料理をご存知ですか？この料理には、こころ温まるストーリーがあるのです。
それは、ローマ近郊の片田舎で暮らしていた年老いた車夫の話。
車夫というのは、今で言うと、タクシーの運転手さんのようなものです。ただ、人力車のような手押し車で人や荷物を運びますから、かなりの重労働だったと思います。彼は来る日も来る日も、休みなく働いていました。手は岩のように固く、ごつごつとして、靴の底は毎日縫い直さないと、まともに歩けません。顔は浅黒く、目尻には深い皺が刻まれています。
ある冬の寒い日の心あたたまるエピソード
彼は品の良い婦人を乗せて、幾里ものあいだ、車を引いていました。山野を駆け抜ける冷たい風はむきだしの手と、鼻の頭を赤く染めていきます。
小さな町にさしかかった時、ふいに「ちょっと待っててくださいね。」といって、婦人は車を止め、町の方に向かっていきました。かじかんだ手に息を吹きかけながら待っていると、二十分もかからず、婦人は戻ってきて言います。
「ありあわせの材料でしか作れなかったんですが・・・」
差し出されたのは、まだ湯気のたっている具だくさんのパスタ。ツナ、ベーコン、きのこ、トマトがふんだんに入っています。そのボリューム感と、風の吹き荒れる冬道にひときわ際立つ、あたたかな香りといったら！
「さあ、冷めないうちにどうぞ。」
・・・このときの車夫の気持ちが想像できますでしょうか。冷え切った彼の身体は、とたんに優しさに包まれ、深く刻まれたしわの隙間から、浅黒い頬を伝い、一筋の涙が流れたのでございます。
カレッティエーラとは、そう、イタリア語で「車夫風」という意味なんです。
ありあわせの材料で作るパスタ料理とは？
パスタは具だくさんにすると、焼きそばのように妙に庶民的になります。レストランで洗練されたイメージの一皿にするには、目に見える具は3種類まで。と私は決めています。
（ただし、魚貝のトマトソース、ペスカトーレだけは別です。あの料理は豪快に魚貝を使用することに意味のある料理ですから。）
このカレッティエーラも例外ではありません。
「あり合わせの材料で」と婦人は言いましたが、それは老人への気遣いであったと思うのです。老人が気兼ねなく、食べれるように。実際に作ってみるとわかります。簡単に言えば、ツナ、ベーコン、きのこのトマトソースです。
この組み合わせは旨みの相乗効果で、互いの旨さを引き立たせます。ツナに含まれるイノシン産、ベーコンの燻製し熟成されたまろやかな脂の旨み、きのことトマトのグルタミン酸。それぞれの旨み成分は単体で味わうよりもずっと、倍増して感じられますね。
そしてなんといっても、このようにボリュームをつけることで、見た目の満足度、温かみはもちろんのこと、冷めにくくもなるのです。
ストーリーが料理に与える効果
寒い中、手も鼻の頭も真っ赤にさせながら何時間も車を引く老人には、しみわたる料理だったでしょう。一生忘れられない、美味しい記憶であったかもしれません。
ツナ、ベーコン、きのこのトマトソース。レストランで提供するには安っぽく感じるのが正直なところです。でも、カレッティエーラ（車夫風）というと、何物にも代えがたい心温かな一皿になる。
子供のころ、お腹を空かせて帰ってきて、夕ご飯までは時間がある時、ありあわせの材料で作ってくれた母親のチャーハン。そういえば、旨かったよな、、、と思いだしました。
料理にストーリーが加わると、記憶に残る美味しさになりますね！
シャーベットのルーツ
シャーベットの発祥はイタリアです。イタリア料理店ではシャーベットのことを「ソルベット」や「ソルベ」といいますが、もともとはシャーベットではなく、ソルベットという料理でした。
ソルベットの歴史は古く、古代ローマの時代から貴族の間で食べられていたといいます。広く知られるようになるのは、16世紀。イタリアのお姫様がフランスの王子様と結婚したときのこと。
フランス王子に嫁いだお姫様の名は、イタリア・フィレンツェ生まれのカトリーヌ・ド・メディチ。ソルベットは彼女の大好物でした。
ただ、その頃のフランス人は、フォーク、ナイフを使わず、手で食べていたといいます。フランスよりもイタリアの方が食文化はずっと進んでたのですね。お姫様はそれを知り「なんて野蛮なの！」と驚きます。
もちろん彼女の大好きなソルベットなんてありません。彼女はだだをこねます。そんなとこ嫁ぎたくない。でも、それは政治が許しません。彼女は仕方なく従いますが、せめてフィレンツェと同じ暮らしができるように、ということで多くの使用人を連れていきました。その中には料理人も大勢いたそうです。
フランス人も仰天の調理技術
驚いたのはフランスの貴族たち。イタリアの食文化レベルのあまりの高さに仰天します。中でも特に度肝を抜いたのが、彼女の大好物ソルベット。婚礼の宴には、フランボワーズや、オレンジ、レモン、無花果、レーズン、アーモンド、ピスタチオなど様々なソルベットが提供されたそうです。それまでスプーンさえ使う週間のなかったフランスの貴族たちが驚くのも無理ありません。
それにしても当時は、硝石を混ぜた氷の上に、ソルベットにするジュースが入った円筒型のスチールの器をつけて、長い時間回転させて作ったというのですから、大変です。スチールの取っ手は、尋常じゃないほど冷たかったでしょう。
結果的にこの結婚は、フランスの食文化に大きな変化をもたらしました。いまの洗練されたフランス料理の原点は、この時から始まったとも言われています。
娼婦のパスタ？プッタネスカ
イタリア・ナポリには、スパゲッティ・プッタネスカという料理があります。これは、娼婦風という意味のパスタです。
どの辺が娼婦風かというと、娼婦が客待ちの間に、あり合わせの食材で作ったとの逸話から来ています。いわゆる、アンチョビ、黒オリーブ、ケイパーのトマトソースなのですが、私も非常に好きなパスタのひとつなのです。
出会いは、大学生の頃勤めていたピッツェリア。ここで教わりました。粗みじんのニンニクを炒め、アンチョビを細かく刻み、オイルになじませて、トマトをつぶし入れ、黒オリーブ、ケイパーを加え軽く煮込む。あまり煮込みすぎない方がこの料理には、合っています。
あまり手を加えず、さっと作る。タイミングと良い意味でのいい加減さが、この料理を美味しくします。
それにしても不思議なのは、ケイパー、黒オリーブ、アンチョビの組み合わせは南イタリア料理にたくさんあるのですが、スパゲッティ・プッタネスカにすると、プッタネスカならではの香りが漂います。あれはなんでしょう。
素材それぞれの香りが組み合わさったものとは違う、温かみがあり、そして、時々ふっと思い出す、おいしい香りなのです。
