驚異の閉店率
ご存知でしたか？
開業して３年、持続できる飲食店は５０％。
５年となると７０％のお店が閉店します。
これは、２０１３年～２０１８年の統計データですが、これからは下の３つの理由により、ますます厳しくなると予測されています。
●人手不足
●原価高騰
●差別化戦略
その根本にあるのは、超高齢化と、人類未踏の縮小社会。
確実に減少する国内マーケット
２０２５年には３人に１人が６５才以上。
人口は、１億２千万人を下回ることがほぼ確定しています。
飲食店のマーケットは確実に小さくなります。
当然ですよね。
消費意欲の高い世代が少なくなるだけでなく、人口そのものが減っていきます。
現在６０万件以上ある飲食店はどうなるか？
２０３０年、飲食店を利用する人数
「外食に対する消費者意識」という面白いデータがあって、それによると、60歳以上はほとんど外食しない、もしくは半年に1～3回という人が36％以上を占めるのだそうです。
２０３０年、６５歳以上の人口想定は、3,684万人。
一方、生産年齢人口（15～64歳）は、6,773万人。
仮に、6,773万人が全員、飲食店を利用するとしても、飲食店の件数が６０万件ならば、一軒あたりに割り振られる人数は１１２人。
１１２人が毎日、外食すればいいですが、まずありえません。
平均して月２回としても、一軒当たりの来客数は月間２４０人。
もし客単価が３０００円だとすると、月商は７２万。
これでは、やっていけません。
さらに深刻化する人手不足
現在も、飲食店は深刻な技術者不足を抱えるお店が急増してます。
その上、働き方改革により、最低賃金は上がってますし、残業もさせることはできません。
残ってでも自分のスキルの為に学ぶ、ということができないので、技術の継承が大事な飲食店にとっては、非常に頭の痛い問題だと思います。
今後、超高齢化と、人口縮小による物理的なマーケットの縮小により、ますます、激しくなるのは明らかです。
そういう中で、どうすればいいのか？
明確な答えは、見つけにくい状況です。
ただ、ひとつだけ言えるのは、考えうるリスクをあらかじめカバーしようとしているお店は、安定して利益を出しているという事実。
人手不足ひとつとってもそうですが、それを見越しての生産性向上と仕入改革をされているお店は、焦らず淡々と、未来を見据えておられます。
逆に、日々の仕事に追われ、値下げ一辺倒のお店は苦戦されてるように見受けられます。
食材は上がり続ける
追い打ちをかけるのは、食材原料の高騰です。
海産物は、間違いなく上がるでしょう。
他国の乱獲と、気候変動、環境変化により、確実に資源は減っています。
日本の食料自給率は３８％。
日本は６２％も海外から食材を輸入して成り立ってるわけです。
そんな中、資源は減り、国際競争力が落ちてきて、円の価値が下がったら？
輸入品は高くて手が出なくなります。
そして国内品も多くは海外へ流れるようになるでしょう。
理由は、国内より高く売れるからです。
これは大変なことになります。
激動の時代に、いま、何をすればいいのか？
こうした時代に、どうすればいいのか？
１００年持続するレストランを創るのが目的の私としては、何かしら手を打っておかないといけません。
在庫を持つ
単純に、いかに食材の在庫を持てるか？
というのは大事になってきます。
食材の価値が今よりずっと、高くなるのは間違いないからです。
だから、高騰する前にとっておく。
持続性のある食材を中心に組み立てる
持続性のある食材を中心にメニュー構成や、看板料理にしておくこと。
天然ものが素晴らしいのは分かってますが、それだけに拘っていると仕入れそのものが困難になります。
魚であれば、養殖できる魚、もしくは、生態系の頂点に立つ魚種。
たとえば、ある湾ではたこが生態系の頂点にいる場合があります。
捕食される心配がないので、比較的持続性がある。
少数精鋭の組織を作っておく
人手不足の時代では、仕事のできない人がかえって増えるのではと思っています。
いまもその傾向が出てきてますが・・。
いかに意思の疎通をスムーズにでき、協力関係を築けるチームを作れるか？
それ次第で、収益が大幅にかわると考えてます。
インバウンド市場に対応できるようにする
国内マーケットが小さくなりますが、インバウンド需要は拡大する可能性があります。
より収益を上げようとすると、ここに挑戦しない手はありません。
富裕層に喜ばれるサービスをする
同時に、少ない客数でも収益を上げれるように考えておくべきです。
それには、富裕層のお客さんにきてもらわないと難しいでしょう。
たとえ、月間２４０人しかこないとしても、客単価が１０万円ならば、２４００万です。
２０００円の客単価とは雲泥の差です。
そのかわり、料理もサービスも、何もかも、相当レベルが高くないといけません。
どうすればそこまでいけるか？
それが私の今の挑戦です。