未来予想図Ⅱ

2017年1月28日2022年12月9日

※これは、自社レストランを開業した際の妄想の話…

100年レストラン事業というのが、私個人の長年の夢でした。

もし、実現出来たら…という妄想の話です。しばしお付き合いください…

2023年の春、レストランHICO（仮）を訪れたあるカップルの話

2023年の春。

東京オリンピックも終わり、3年が経った頃のこと…。これは、未来のHICOを訪れたあるカップルの話です。

お客様視点で、妄想レストランHICOはどんなレストランになっているか、想像してみました。

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卒業してから、もう3度目の春

私は彼に連れられて、東京の郊外にあるカルツォーネ専門店を訪れた。

1日3組限定の完全予約制レストランで、予約は3か月先まで埋まっているらしい。

「やっぱりバイクより楽だな」

ソファにもたれた彼が言った。

「バイクも良かったけど」

天井のルーフを見ると、ガラス越の夕空。

先月、彼は車を買った。ほとんど手放しで走行できる自動運転車。バイクと違って、車内でどれだけリラックスできる空間を作るかだといって、彼は何万円もするソファを取り付けた。

そのカルツォーネ専門店のレストラン『HICO』は都心から車で1時間ほどかかる。到着したころには薄暗くなっていた。

そこだけオレンジ色の懐かしい光がさしている。車を止めると、ログハウス調の建物から人が出てきた。

「ようこそ、吉田さん！」

「どうもその節は」

2年前、彼はここのオーナーが書いた本の出版を手伝ったそうだ。レストランを開業するまでの記録をまとめたものらしい。電子書籍としては評判も良かったと彼は言っていた。

「はじめまして」

彼女です、と彼に紹介され私はいった。オーナーはにこやかに頭を下げて、どうぞというように私たちを案内した。

「わあ、すごい・・・」

エントランスを抜けると、カウンターキッチンだった。天井が高く、正面は映画のスクリーンのような大きな窓で、庭を広く望める。暗くなりかけた庭先にちらちらと火がゆらめくのが見えた。カウンターの向こう側には大きなピザ窯があり、キッチンは理路整然としているのにどこか温かみがあった。真っ白なまな板の上の包丁が、見たこともないくらいぴかぴかに磨かれていた。

こちらへ、とフロアの奥にある部屋へ私たちは案内された。

「さあ、薪を割ろうか」

部屋にはいると、と彼が言った。

客が薪を割るレストラン？

「まき？」

「そう、ここから庭に出れるようになってるんだ。おいでよ」

外は、思ったよりも開けた空間になっていた。焚き木の側にデッキチェアが置いてある。木と木の間にハンモックもあった。

「キャンピング場みたいね」

「本当だね」

彼はそういうと、ゴルフクラブのようなものを差し出した。

「大丈夫、子どもでも出来るから」

切株の上に木材をおくと、彼は顎をくいッと上げて、やってごらんというように微笑んだ。よくわからないまま、木材めがけて振り下ろすとカンと鳴ってあっさり真っ二つに割れた。

「な、簡単だろ」

やっているうちに楽しくなってきて、私たちは交互に何本もまき割りをして、気づけばそれなりの束になっていた。部屋からは、庭が見えるようになっているけれど、カウンターのフロアより窓を広くとっていない。

「すてきなところね」

「そうだろ」

彼はうれしそうに言った。

「オーナーの本は俺のはじめての仕事だったんだ。苦労したけど、面白かった。いい店に出会えた」

テーブルクロスの手触りが心地よい。この生地をシルクっていうのかな、と思った。

「お腹へってきたね」

「ちょっと運動したしね」

ノックの音が聞こえて、オーナーが入ってきた。

なに、この器？？？

「まき割りはどうでしたか？」

私に聞きながら、目の前に水晶玉に脚のついたような、不思議な形の器をそっと置く。

「なんか、すごく楽しかったです。ふだんしないようなことしたから」

それはよかったと言って、彼の眼の前にも同じ器を置いた。見ると、器の中央に細長く立ち上る小さな気泡がある。

「これ、なんですか？」

「ガラスの中にスパークリングワインを閉じ込めてあるんです」

「スパークリングワインが？」

「はい、これはお隣の山梨で作られたスパークリングワインで、とても細やかな泡の口当たりと喉を通る感じが爽やかで素晴らしいんです。グラスの中央をみてください」

「きれい・・・」

「きれいですよね・・・。この泡が細かくて、連綿と途切れることなく持続する程、良いワインだといわれています。フランスではこうした上質なスパークリングワインへの最大の賛辞として、星が詰まっているという言い方をします」

「へえ・・・」

「さて、それでは、コースをはじめさせていただきましょうか！」

オーナーはにこっと会釈して、部屋を出た…。

コースの始まり

「ここでは、同じ器は1枚もないんだ」

きれいに面取りされた蕪を食べながら彼が言った。

「どういうこと？」

「既製の器は使ってないんだ。すべて特注か、オーナーの手作り」

「本当？」

「本当だよ。ね」

急に話をふられたサービスの女の子はにこっと笑って頷いた。きれいな仕草をする子だ。年は私と同じくらいか、少し上。

「あの子、品があるよね」

彼女が部屋を出た後で、私は言った。

「え？」

「ああいうグラスの持ち方って、普通しないよね」

「ああ、さすが、よく見てるね」

「そりゃ、わたしも料理するもん」

「オーナーはそういうところ、すごく細かいんだ」

彼は、ワイングラスがなぜ何百年も前からあの形状であるか話してくれた。女性が手に持ったとき綺麗に見えるからだ、なんて知らなかった。彼が関わったオーナーの本に書いてあるらしい。

「私、こんなにワインが美味しいと思ったのはじめて」

「俺も」

料理はどんなストーリーを魅せたいかを考えて作るらしい。前菜やスープや、野菜料理、どれも美味しかった。だけどいちばん面白かったのは、メバルのカルパッチョ。

何も盛られていない、透明な丸い皿が運ばれてきた。これは既製品っぽいけど？と彼を見ると、彼も不思議そうな顔をしていた。

料理のストーリー

「次の料理にはストーリーがあるんです」

サービスの子がニコッと笑って言った。運ばれてきた皿は、ただの皿ではなく、丸い透明なタブレットだった。

漁船の映像が映し出された。続いて、日焼けした若い漁師さんらしき人の笑顔。海。海底で泳ぐ魚の群れ。岩かげから顔を出すメバル。口をパクパクしている。

テンポよく、画面は変わっていく。

漁師さんの後ろ姿（網を引いている？）。箱に詰められたメバル。暗転。開くとHICOのキッチンになっている。ぴかぴかの包丁で手際よく捌かれ、大きな葉っぱの上にゆっくりとリズミカルに盛られる。

「お待たせしました」

そこで入ってきたオーナー。

「友人の漁師さんから送ってもらったメバルのカルパッチョです」

タブレットの上に置かれると、映像はきらきらと光を反射する海面に変わった。メバルのカルパッチョが笹船に乗っているように見える。

「すごーい」

「すげー」

二人とも声を合わせて感嘆した。

「もう一晩寝かせると旨みが出て食感も柔らかくなるんですが、うちでは鮮度の良さを活かしながら瞬間的に熟成させて、こりこりの歯応えと旨みを両立させました」

彼は目を閉じながら口に入れて、噛みしめた後、みるみる笑顔になって言った。

「めちゃくちゃ旨いです！」

魚が漁師さんの手によって獲られて、運ばれて、料理されて、こうして目の前にあるという当たり前のことに、気がつかない世の中になった。ふだん料理してても工業的に生産された生命感のない素材を使っている気がする。

私は高齢者の施設や自宅に伺って料理や美容のサービスを提供する会社に勤めていた。生活で必要なことはすべてロボットがやってくれる時代だけれど、食事は人の作ったものが良いという高齢者が多い。それでいて、私の作った料理に「味がうすい」とか「ロボットのが美味しい」とか文句を言う人がいた。

メバルのカルパッチョを頂いて、その気持ちがちょっとわかった気がした。きっと、10年前には当たり前だったことを思い出したかったんだ。

「ほんと、おいしい」

白ワインを口に含むと、ふわっとさりげないスパイスの香りがした。

「次はいよいよカルツォーネだよね」

彼も私もうきうきしていた。

カルツォーネ

こちらにどうぞ、とスタッフに言われて、私たちはカウンターへと通された。

高い天井。プロペラが回っている。腰をおろすと、庭の景色がよく見えた。すっかり陽が落ちて、ライトアップがよく映える。

「このカウンター素敵」

「俺もここにじっくり座ってみたかったんだ」

カウンターの中には石窯と、調理スペース。畳１帖はありそうな白いまな板がある。それと、包丁。あらためて見ると、鏡のように光を反射して煌めいている。こんなにきれいに磨かれた包丁をみるのはやっぱり初めてかもしれない。ものすごく高い包丁なんだろうな・・・。

「あの、その包丁って、いくらくらいするんですか？」

私のこころを見透かしたように彼がオーナーに聞いた。

「２万円くらいです」

「え、そうなんですか？」私は、驚いた。

「２０万円くらいするやつかと思いました」

「本焼っていって、鋼だけで作られているものはそれくらいしますが、これは軟鉄と合わせで作ってますから、そこまでではありません。ただ、難しい材質なので上手に作れる職人さんは数えるほどしかいないそうです」

「研ぎ方がすごいんですね、きっと」

と彼が言った。

「私を生かしてくれる大事な商売道具ですから」

オーナーはにこっと応えて、「さて、うちの看板料理を召し上がって頂きますね」と、大理石の台の上でピザ生地を伸ばし始めた。

片手で持ちあげてはもう一方の手でテンポよくたたきつけて、どんどん生地は大きくなっていく。

「通販もやってらっしゃるんですよね？」

「はい、カルツォーネ専門で。お陰様で、1日100食くらい売れてますよ」

伸ばした生地に生ハムを敷いて、たくさんのほうれん草、バジル、セージ、タイム、などのせながらオーナーは答えた。作業中に悪いかな、と思いながらも、なんか、話したくなってしまう。

「すごーい！５年前なんて、みんなカルツォーネって何？って感じだったもんね」

「カルツォーネの概念を広めたのはオーナーだと思うよ」と彼。

オーナーは冷蔵庫から、手の平にちょうど載るくらいの楕円形の白いカプセルを取り出して、生地の上に乗せ、さらに包み込んだ。

「それ、なんですか？」

とすかさず聞くと、

「ソースを固めたものです。これを生地に包んで450度まで温度を上げた石窯で一気に焼くと・・・いや、これは楽しみにしておいていただきましょうか」

彼を見ると、ニヤニヤしている。

白い爆弾

「俺は一度、取材に来たときご馳走になったことあるんだ。めちゃくちゃ旨いぜ！」

ほんの2分もかかってないと思う。

焼けました、といって、オーナーが窯から取り出したそれは、こんがりと焼けて、丸く膨らんでいた。

「カルツォーネとはイタリア語でズボンという意味です。普通は半月型の大きな餃子みたいな形ですが、うちは専門店なので色々とアレンジさせてもらってます。これはHICO定番のカルツォーネのひとつ。通称”白い爆弾”」

桔梗やコスモスのような薄紫や白、薄紅色の花、香り豊かなハーブに囲まれて、カルツォーネは盛られてきた。器は木製の、少し深みのあるお盆型で、直径30cmはありそう。

「いいなあ、これ」

爆弾というより、ブーケだ。

「ちょっと失礼しますね」

オーナーは柳刃包丁をきらきらと反射させて、私たちの前に立った。尺1寸（約33cm）あるというとても長い柳刃包丁だ。私も安い柳刃包丁を持っているけれど7寸（約21cm）。オーナーのはまるで日本刀。

「召し上がって頂きやすいように、カットさせてもらいますね」

上から1/3くらいを真横にスッと切っていく。

「すごい切れ味」

思わず声を上げた。下手な人が切ったら、たぶん、ぼろぼろになると思う。

カルツォーネからはグツグツと音が聞こえる。蓋になった上1/3の生地を持ちあげると、湯気が立ち上った。まるでグラタン。パンシチューのイメージ？

「中のハーブや器にそえた花はスタッフが庭で育ててくれたものです」

オーナーが解説してくれた。「生地を崩しながら食べてもらうと良いですよ」

「こんなのはじめて・・・花は食べられるんですか？」

「はい、食用花ですから大丈夫。中のソースに絡めても美味しいです」

横を見ると、彼はフーフー息を吹きかけながらすごい勢いで食べている。

「さいっこう！」

「ほんと、おいしい！」

レストランHICOでの夜はまだこれからだ。

溶岩焼き

私たちは再び庭にいた。

デッキチェアに座って、同じ火を見ていた。

二人の間にはイタリア・トスカーナの赤ワイン。Chianti Classico（キァンティ・クラッシコ）。オーナー曰く、「４００年も前からステーキにはこのワインと決まってます」とのこと。

失礼します、といってサービスの女の子が注ぎたしてくれた。

「ボトルの持ち方も教わってるんですか？」

一瞬、考えるそぶりをして彼女は微笑んだ。

「はい、指の添え方まで」

彼の方にも注ぎたした。その仕草は、その年代の女の子にしてはあまりにも優雅に見えた。

「ソムリエの資格とか、持ってるんですか？」

「勉強してるところなんです。でも、今はソムリエの資格を持っていても価値が低いから、プラスアルファを考えないとだめだって言われてます」

「プラスアルファ？」

「はい、人に負けない専門性を最低2つ以上、今のうちに身につけておくこと。それと、マネジメントについて勉強すること。これをしょっちゅう、言われます」

「なるほど・・・」

オリンピックが終わった頃、たくさんの失業者が出た。これまで人が担ってきた仕事を、ロボットが人の倍以上の生産性と正確さでできるようになってしまったからといわれている。

いなごの大群のように。とテレビでコメンテーターが言っていた。いなごが通ったあとの畑は全部食べ尽くされて、ほとんど何も残らないそうだ。それが東京オリンピックだったと。

その反動はちょっとした混乱を生んだ。私はちょうど大学を卒業する頃で、これから一体、どう変わっていくのか不安でたまらなかった。

隣を見ると、心地よさそうに目を閉じている彼。

「そろそろ、オーナーがお肉を持ってくると思います」

彼女はそういうと、中へ入っていった。

Tボーンステーキ

「お待たせしました」

オーナーがお肉を持ってきた。

「十分、温度は上がってますので、そのままジューッと焼いてください」

骨付のTボーンステーキ。サーロインとフィレが同時に味わえる。一切れずつカットはされているが、骨のところでまだつながっている。２人分とはいえ、結構ボリュームがあった。

焼くのは鉄板ではなく、溶岩らしい。私たちの前にひょうたんのような形をした黒いプレートがあるがそれが溶岩だったようだ。

オーナーによると、溶岩焼は遠赤外線で焼くので中まで熱が均一にはいり、余分な脂は溶岩が吸収してくれるとのこと。石窯で焼くピッツァのように、表面はこんがり、中はふっくらと、しかも余分な肉の水分が抜け、旨みが凝縮するという。

「よし、いくか」

彼が専用のトングで、肉を溶岩プレートに置いた。とたんに美味しい音、立ち上る香。もうこの時点でわかる。

絶対、美味しい。

「なんか、五感を刺激されるな」

彼が言った。言う通りだ。全身で、味わっている気がする。

「もしかしてさ、原始時代の記憶なのかな。外でこうやってお肉を焼いてる瞬間て、他に代えがたい幸福感ない？」

「いえてる」

「これもオーナーの狙い？」

「ああ、そういえば、書いてあったな、、、人は火を見ていると落ち着く効果があるらしい」

「たしかに、落ち着くね」

「それと、マズローのなんだかんだって理論もあったな、、、」

「マズロー？」

彼はとぼけた顔をして首を傾げた。忘れたんだろう。

「まあいっか、本読も」

空を見上げると星がいくつも見えた。数えられるほどの都心とは違う。

ふいに、幸せだなあと思った。

お土産

私たちはお肉を食べ終えた後も、しばらく庭にいて、ちらちらと燃える火や、星や、ライトアップされた木々をぼんやり見ていた。二人とも満ち足りた気分でいることがお互いにわかっていた。時おり吹き抜ける風がすこし火照った頬に心地よかった。

「さっきオーナーがさ」

静かに彼が話し始めた。

「どんなに料理が美味しかったとしても、食べてる雰囲気が悪かったら美味しいとは思えないって」

「うん、いってたね」

「ここんとこさ、一緒にメシ食べる余裕もなかったもんな。今日はほんとうによかった」

「ありがとね、連れてきてくれて。すごい楽しかった」

背後でドアの開く音がして「よかったらこちらまで、デザートとコーヒーをお持ちしましょうか？」と女の子が声をかけてくれた。

「せっかくなんで、お願いしようかな」

と彼は答えた。

コースも終わろうとしている。耳をすますと、水の流れる音が聞こえてきた。川が近いのだ。

「ひとつのレストランでこれほど濃密な経験できるところってあまりないよね」

私はあらためて、レストランHICOでの時間を振り返っていた。

「そうかもな」

彼も何かをじっくり考えているようだった。「本に書いてあるんだけど」

「うん」

「100年続くレストラン創りがスローガンなんだって」

「100年続くレストランか・・・壮大だね」

「どうなってるんだろうな、100年後」

「10年先もわかんないよ」

「それもそうだな。だけど、、、」

彼は空を見上げて言った。「何十年たっても、こうしていようぜ」

幸せのカルツォーネ

オーナーと対応してくれたサービスの女の子は私たちが角を曲がるまで、ずっと見送ってくれた。つかず離れず、おしつけがましくなく、さりげなく。私たちにはちょうど良い、距離感だった。

「オーナーがくれたお土産、開けていいかな」

「うん、気になるな」

カルツォーネ専門店HICOと印字された手提げ袋に、小包が入っていた。

「これはささやかなお土産です。お二人で食べてください」

とオーナーは言った。

「わあ可愛い！」

箱を開けると、ハート型の小さなカルツォーネが2つ入っていた。チョコレートが練り込んであるのか黒っぽい色をしている。

カードが入っていた。

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本日はお越し頂きありがとうございました。

感謝を込めて、仲睦まじいお二人に贈ります。

”Calzone Felice（幸せのカ

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「すごい、直筆だよ」

「なんか嬉しいな」

カードの裏は、携帯をかざすと「Calzone Felice」の制作秘話へとリンクするようになっている。

やってみて驚いた。