肉の熱変性について学ぶ
以前、たんぱく質の料理法に関しては、魚の場合の調理を通して考えました。
>>>たんぱく質の料理法
あれからも勉強は深めていて、特に「肉の火入れ」については私自身も自信がなかったので、深めたいと学んでいました。
ミオシンとアクチン
たんぱく質の美味しい状態は科学的に明らかにされています。
「ミオシンの変性は美味しいが、アクチンの変性はまずい」ということです。
魚の場合、ミオシンの変性は４０度からはじまり、アクチンは５５度から始まります。一方、陸上動物の場合は、海の中より温暖な気候や熱波を生き抜いていく必要がある為、ミオシンは５０－６０度、アクチンは６６－７３度で変性します。
以上から、６０－６７度で調理された場合に最高の食感になることがわかりました。食品科学者たちが実証的研究を重ね、突き止めた結論です。
この温度範囲が良いのは、ミオシンとコラーゲンは変性するがアクチンは変性せず、赤身の肉はピンク色の色合いを保ち、暗褐色の肉汁がほとばしるから。
これだけベストの状態がわかっているのですから、料理人は、その状態に仕上げるのが仕事になります。
肉を軟化させる方法
そうはいっても、肉の種類によっては、どうしても硬かったり、脂が少なくパサつきやすい部位はあります。脂の少ない鶏の胸肉や、牛すね肉がそうです。それらをたんぱく質の構造を変化させることによって、軟化させることは可能です。
たとえば、パイナップルに含まれるブロメラインや、キウイフルーツに含まれるアクチニジン、ショウガに含まれるジンジベインは酵素の働きにより、たんぱく質を分解し、柔らかくすることがわかっています。
また塩をするのもひとつで、一部のたんぱく質は塩によって溶解します。
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