飲食店は３年でその７割が、１０年となると９割が倒産します。
なぜそれほど、倒産率が高いのかというと、参入障壁が低いため、行き当たりばったりで開業してしまう人が後を絶たないからでした。
１０年生き残る１割の飲食店が遵守している、ある基準があります。
失敗するお店はたとえ知っていても、きちんと把握していない数字です。
それは、利回りとFLRコスト。
利回り20%以上を確保できるか？
利回りとは、投資に対する利益の割合です。
計算式にすると「利回り=利益÷投資」。
2000万円投資して、年間の利益が400万あれば、400÷2000万=20%。
この20%の意味は、借入金利を考慮しなければ5年で投資した金額を回収できるペースの利益だということです。
ここが、持続して経営していくためには最低ラインだというのです。
最小の力で最大の成果を狙う！
開業前にところん考えるのは、目標売上を立てる為の投資です。
同じ売り上げを上げるにも投資の大小により、利益は変わります。
頭を使わなければいけないのは、いかに投資を抑えながら最大売り上げを狙えるか。
その幅が利益になる。
儲かっている飲食店は利回りが40％以上。
例えば2000万円投資したら、年間で800万の利益を生めれば利回り40%となります。
利益を決めるFLRコスト
飲食店の収益構造は、決まっています。
コストの多くは、食材原価（Food）、人件費（Labour）、家賃（Rental）。
利益を出すには、この３つのコストを売上の７０％以下に抑えることが絶対条件と言われます。
これは、飲食業界共通の構造上の仕組みなので、よほど特殊なことでない限り、すべて当てはまります。
FLRコストを７０％以下に抑える意味とは？
FLRコスト（原価、人件費、家賃）は飲食店の３大コストです。
飲食店は業態により、原価と人件費のバランスは変わります。
焼肉屋のように手間はかからないが原価が高くつく業態は、仕込みの手間が省ける分、人件費は下がります。
一方、フランス料理のように手間はかかるが、原価率を低く設定できる業態は、人件費が高くなる。
そこに家賃がいくらのっかるかで、どのくらい集客しなければならないか、単価設定はいくらが適正かが見えてきます。
あらかじめ計算すると、コンセプトと戦略の適性が見えてくる
例えば、同じ原価、人件費でも、家賃が違えば、集客の仕方も客単価の設定も変わってくるでしょう。
原価100万、人件費100万で、家賃が20万の居酒屋と、家賃が40万の居酒屋では、どのようなやり方になるか。
FLRコスト７０％に抑えるなら前者は最低３１４万円の売上が必要ですが、後者は３４２万円、必要になります。
席数が同じなら、後者は客単価で差をつけなければなりませんし、席数が倍なら、倍の集客をしなければなりません。
客単価で差をつけるなら、技術が必要ですし、営業力も必要です。
倍の集客をするなら、広告コストも必要になるでしょう。
つまり、FLRコストからどのくらいの売上を上げなければならないかを考えると、お店のコンセプトや戦略が実現可能なレベルなのか、見えてくるのです。
そもそも、その売上を上げるのは実現可能なのか、リサーチが必要です。
もし不可能であれば、原価を下げるか、人件費を抑えるか、家賃の安いところを探すか、検討しなければいけません。
FLRコストを７０％に抑える意味とは、お店のコンセプトと戦略が、実現可能かどうか判断する重要な基準になるのです。
生き残る１割の飲食店が守っている最低ライン
１０年で９割の飲食店が潰れますが、生き残る１割の飲食店は開業前の段階で、FLPコストは７０％以下に抑える構造を持っているようです。
逆に潰れていくお店は、設計段階で、７０％を上回る構造になっているパターンがあるそうです。
どんぶり経営、右脳派経営、職人経営が失敗しやすいのは、開業前の計算が成り立っていないからだということが分かりました。