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サービス哲学 理念とコンセプト

繁盛店の秘訣

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以前、「売上=客数×感動の質」という私なりの考えを発信したところ、多くの反響をいただき、驚きました。

飲食店が勝ち残るための戦略

 

「なるほど、たしかに見失ってました。」
「同感です、まさにその通り!」
「一歩一歩できることからコツコツと日々闘い続けて参ります。」

 

など感想をいただきましたが、飲食店運営において少しでもお役に立てればそれに勝る歓びはありません。

5年連続で110%伸ばしてる居酒屋

今日の経済の良くない時代に5年連続で前年比110%を安定して伸ばしている居酒屋さんから聞いた話をシェアしたいと思います。

その居酒屋さんは席数約30席、単価は4000円前後です。

海産物がメインで、2か月ごとにテーマを変えてフェアをやっています。

たとえば、5・6月は浜焼きフェア。

7・8月は沖縄フェア。

9・10月は北海道フェア。

メニューは2か月前から検討を始め、1か月前には決定。

ただ、写真撮りは広告掲載用以外はしないそうです。

独自のメニューブック

メニューには料理画像を載せません。

かわりに、イラスト付きの手書きメニューを作成してます。

食材のイラストや、料理イラストを色鉛筆で書いて、店長自らメニュー作りしてるんですね。

一度、見せてもらったことがありますが、これが素晴らしくて、見ているだけで楽しいんです。

facebookやインスタグラムなどSNSの発達で、料理画像はいくらでも出てきますが、オリジナルイラストはそう多くありません。

美味しそうで、洗練された料理画像はお客さんからすると見慣れてしまって、多少のことでは驚きませんし、感動しません。

イラストだと想像力を掻き立てられます。

2か月に一度変わる、このメニューだけでも、お客さんが楽しみに来店する動機のひとつになりますよね。

伸ばしている秘訣

しかし、このメニュー戦略は、表層的なことで、伸ばし続ける秘訣ではないようなんです。

店長に、

「毎月伸ばし続ける秘訣ってなんですか?」

と聞いたところ、即答でこう答えました。

「そりゃ、誠実さですよ」

・・・・・・・

誠実さ。

それを聞いて、感動を覚えるのと同時に、ふとこんな疑問を抱きました。

「伸ばせずに真剣に悩んでいる飲食店は誠実さが足りないということか?」

感動の質を高める

誠実さ。

それがすべてではないでしょうが、大事な要素のひとつなんだろうなという直感はあります。

もしかすると、店長自身も、伸ばし続けている本当の理由を正確に認識されていないのかもしれません。

誠実さといっても補足が必要に思います。

息の長い商売をするためには、客数を増やす拡大路線の戦略ではなく、感動の質を高めることが重要ではないか、というのが私の提案でした。

傍から見ていて思うのは、その居酒屋さんが安定して伸ばし続けているのは、顧客が楽しいと感じることスポットをあてて、労を厭わず向き合ってるからだと思うんです。

誠実さとは

メニューイラストを描くといっても、楽ではありません。

お見せしたいくらいですが、とても丁寧に描かれています。

食材への敬意、料理への愛情が感じられます。

私が見せてもらったメニューは4ページありました。

テーマによっては、もっと多い時もあるそうです。

日々の仕込み、人件費・コスト管理など、忙しい運営の中で、それだけの時間を作るのも大変です。

それでも顧客の楽しみのため、継続して描き続ける。

こうしたことをさぼらず、コツコツと積み重ねていくのが、店長にとっての「誠実さ」なのでしょう。

感動の質を高める、というのは小手先の手法ではなく、信念を伴った誠実さが必要なんだろうな・・・話をきいていて思いました。

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