2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

魚料理の持続性を探る

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魚の活かし方

私は水産業が盛んなある地域の中央市場から地方の市場まで、よく出入りしていました。

その経験を通して思うのは、魚を売りにするお店は今後、リスクが大きいだろうなということ。

その道の方であれば痛い程ご存知かと思いますが、水産資源は冗談抜きで激減しています。

理由は様々な要因がありますが主なところでは3つ。

海水温の上昇、乱獲、自然災害。

さらに、日本では魚の消費は減っているものの世界レベルで見ると魚の需要は急激に伸びています。

人口統計を見てもそれは当然です。

日本の人口が減っていく中で世界人口はまだまだ増えていくと言われる。

まして、地球が賄える資源は50億人が限界と言われますがもう70億人を突破しました。

こうした地球の資源ひとつとってもグローバルな問題ですし、じゃあどうしようかと皆で話し合って、乗り越えていかないと未来は憂慮すべき問題ばかりになります。

自分だけ良ければいいというのは持続性のある考え方ではない。。。

資源枯渇種41%!?

さて、魚料理を強みとした場合、100年持続できるかどうか?

WWFという、持続可能な未来の為に自然環境保護を目的とした団体がありますが、その調査によると日本近辺の資源枯渇種は全体の41%にものぼるそうです。

WWFジャパン
WWFは、人類が自然と調和して生きられる未来を目指し、約100カ国で活動している環境保全団体です。WWF ジャパンは、日本国内および日本が関係している国際的な問題に取り組みます。

豊富な種は?というと19%。

さらに驚くのは、流通する水産物の約半分は養殖で賄っているということ。

まさかそこまでとは、、、、

たしかに、市場で昔から商売している人も10年前の1/3しか水揚げがないといっています。

場内にあふれんばかり揚がっていたのに、今は寂しい限り。

畜産のように安定して供給するには養殖を強くしておかないと、もたないのは良く分かります。

未来を見据えた賢い選択とは?

今後、人の叡智で水産環境を良くする努力がなされ、資源が少しずつ復活していく可能性はあるとしても、ここまでひどくなったものが急激に良くなることはないでしょう。

まして、保護主義だナショナリズムだと自国優先の国が増えれば、奪い合いになることも考えられる。

いや、、、正直なところ怒りさえ覚えるのですが、海中でダイナマイトを爆発させて、浮き上がってきた魚をかき集める漁が実際にあります。

中国のねこそぎ奪っていく漁も同じようなものです。

小さくて商品にならない魚まで獲ってきて、売れないからと捨てたりする。

日本には刺し網漁という、網目の大きさを調節して一定のサイズの魚しかひっかからないスタイルがあります。

網目より小さいサイズはすり抜けていくから、未来の種まで奪わないんですね。

また来年かかってこいよ、という持続型の漁です。

こういう賢い選択が、自国の利益ばかりを追い求める潮流の中でどれだけなされるのか、非常に不安です。

魚料理の役割

そう考えていくと、水産物の価格はまず安定しませんし、せっかく看板メニューを作っても水揚げがなくなったり、品質にばらつきがあったり、100年続けようと思えばなかなか厳しい側面があります。

リスクが大きすぎる。

そうはいっても、魚は食べたい。

海外から日本へ遊びに来られた方がまず食べたいのは、やっぱり「寿司」だという。

海外に勤務されている日本の方も、帰国してまっさきに食べたいのは刺身だと言っていました。

私も魚が大好きです。

商品価値としては、これから資源が減っていく分ますます高くなるかもしれない。

実際、鮭にしても、イカにしても、サバにしても、イワシにしても、相場は年々、あがってますからね。

ただ、資源がまったくなくなるという訳ではない。

ということで、当レストランでは、カルツォーネという武器をもっと強化して、魚はコース料理の中の渾身の一皿として活かしていった方が良いのかなと現時点では考えています。

現時点、というのは、魚料理にはまだまだ付加価値を高められる可能性が濃く残っていて、取捨選択するには早い気がするからです。

魚を強みとして前面に出すか、引っ込めるか、、、もう少し、考えます。

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