料理とワインについて 旨みの相乗効果とは？ 2018年11月26日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 当店では、「美味しさとは何か？」について、プロとして安定してお客さんに料理を提供する為、科学的に考えました。 このところ「魚のトマト煮込みを考察」していますが、その前 …
料理とワインについて 魚のトマト煮込みを考察２ 2018年11月24日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。 …
料理とワインについて 魚のトマト煮込みを考察 2018年11月22日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ（タラの煮込み）を紹介しました。 https://hico2019.com/cuisine_and_wine/1558/ シ …
料理とワインについて 魚卵のパスタ 2018年11月20日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG シチリアでは、魚卵をパスタと和える文化があります。 現地ではサバやマトウダイなどの卵を使ったものが定番。 実は、たらこスパゲッティの原形になりました。 レシピ フラ …
料理とワインについて イタリア郷土料理と魚 2018年11月18日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 当レストランの特徴的な料理候補は３つあります。 カルツォーネ、溶岩焼、魚料理。 すべて、やるかもしれませんし、どれか一つに絞るかもしれません。または、うち二つに …
料理とワインについて ミネラルウォーターを知る 2018年10月21日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 糖分が身体に及ぼす影響を知ってから、極力、無駄な糖分は取らないようにしようと決めました。 いま、注目しているのは、水。ミネラルウォーターです。 ミネラルウォーター、とい …
料理とワインについて イカ料理 2018年9月9日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG イカは好きですか？ 私は好きです。すきですが、おしつけるのはよくありません。 それでもなお、イカという食材は、素晴らしい、といえます。イカは前菜にもメイン料理にもなりま …
料理とワインについて 魚の捌き方について 2018年7月29日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 魚の捌き方はyouyubeを見ればいくらでも出てきますが、同じ鯛を捌くのでも、人それぞれ違います。セオリーはあっても、正解はないんじゃないでしょうか。 あるとすれば、目的があ …
料理とワインについて 創作ナポリタン 2018年7月9日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG ナポリタンのルーツについて、先だって書きました。 >>>ナポリタンを知る ナポリタンは、茹でたてのアルデンテではなく、茹で置いたぶよぶよのスパゲッティ …
料理とワインについて ナポリタンを知る 2018年7月7日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 日本の家庭料理として根付き、独特の魅力を放つ、パスタ料理ナポリタン。 ナポリタンに対する人々のイメージは、若干のずれを伴いながらも、どこか懐かしさを感じる方もおられるのではな …
料理とワインについて 京料理は嚥下料理？ 2018年6月3日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 京料理を知る上で、面白い推測があります。 京料理のベースは、嚥下（えんげ）食にあると。嚥下食とは、飲み込みや咀嚼といった嚥下機能の低下がみられる人の為の食事のことです。 …
料理とワインについて 北海道・十勝、町民用ロゼワイン 2018年5月16日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 北海道のロゼワインなんて。と、最初は、ばかにしていました。でも、グラスに注ぎ、何気なく飲んでいると、考えを改めざるをえませんでした。 きっと、野性的な酸味と、野暮ったい雑味、 …
料理とワインについて スパゲッティ、プッタネスカ 2018年5月6日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG イタリア料理というのは、○○風という料理がたくさんあります。 ボロネーゼはボローニャ風、アマトリチャーナはマトリーチェ風、カルボナーラは炭焼き職人風です。 以前、紹介し …
料理とワインについて ピノノワールの魅惑 2018年4月18日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 個人的な好みの話です。 ワインは主に2000種のブドウ品種から作られますが、私がもっとも好きな品種は、ピノノワールと呼ばれる、フランス・ブルゴーニュ地方の代表的な品種です。 …
料理とワインについて 香りの料理 2018年4月12日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 人の嗅覚はすごい。 1000種以上の化学物質を検出でき、10000種以上の匂いの識別ができるそうです。 ワインを判断するのも、香りによるところが大きくて、生産地域の特徴 …
料理とワインについて 哲学のある料理 2018年3月21日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 一流の料理って、何ですか？ と聞かれて、とっさに答えたのは、哲学のある料理ということでした。 これは、でまかせではなく、数多く、食べ歩いてきて、思ったことです。 …
料理とワインについて オーストラリアのリースリング 2018年3月19日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 久しぶりに、オーストラリアのリースリングを飲みました。 オーストラリアのリースリングには苦い思い出があって、シニアソムリエ試験の時、ブラインドテイスティングで出たのが、これで …
料理とワインについて 冷凍という料理技術 2018年2月25日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 冷凍についての知識は深めておかないといけません。 冷凍には、料理を革新的に創造する可能性があります。たとえば、表面はカリッと熱を加えたいけど、中はレアで仕上げたい料理。冷凍の …
料理とワインについて 口に入れる量と味の強さ 2018年2月7日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 食べ方でも料理の印象は変わる 料理を一度に口に入れる量というのは人それぞれです。 高級レストランでは、その量を調整する為、スプーンを小さくしたり、器を工夫したりして、少量ず …
戦略とマーケテイング 山だからこそ極上の海産物を 2018年1月18日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 東京・八王子の高尾は、高尾山のふもとに位置する町です。特にＨＩＣＯがレストランをオープンしようとしているのは、中でも更に山の方へ登ったところ。 高尾山の麓、とはいえ、登山口な …
料理とワインについて ロールモップヘレン 2017年12月30日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 『ロールモップヘレン』という料理はご存知ですか？ ホテルオークラで料理長を勤めたこともあるフレンチのシェフから教えてもらいました。ヘレンとは、ある魚の欧米での名前です。 …
戦略とマーケテイング カルツォーネ再考 2017年11月9日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG カルツォーネはイタリア語で「ズボン」という意味ですが、改めて、カルツォーネって何なのだろうとふと思いました。日本においては、あまり馴染みがなく、ピザというよりパンという認識の強い方 …
料理とワインについて
