HICOの記事

その他、雑感・雑学 開業準備

生き残る1割の飲食店が守っている最低ライン

2020/1/19  

飲食店は3年でその7割が、10年となると9割が倒産します。 なぜそれほど、倒産率が高いのかというと、参入障壁が低いため、行き当たりばったりで開業してしまう人が後を絶たないからでした。 詳しくはこちら。 ...

その他、雑感・雑学 開業準備

飲食店経営で失敗する3つのパターン

2020/1/16  

飲食店は苦労して開業しても3年で70%が閉店に追い込まれ、10年以上持続するとなると統計上は1割しかありません。 そんな厳しい道をわざわざ選択するなんて馬鹿じゃないかと思いますが、それでも、挑戦したい ...

戦略とマーケテイング

戦略と戦術の違い

2020/1/13  

マーケターのスキルとして最も大切だとされているのは、「戦略思考」といわれます。 その、戦略とは何か? 調べると様々な表現で解説しています。 「戦争・闘争のはかりごと。戦争の総合的な準備・計画・運用の方 ...

地域活性化PR

高尾山周辺情報

2020/1/10  

高尾山周辺情報 ~高尾山周辺で、遊んで、食べて、泊まって、そして暮らしたくなる情報~ 高尾山は世界一、登山客の多い山です。 また、富士山と並んで、ミシュランガイド三ツ星を獲得したもう一つの山でもある。 ...

料理とワインについて 未分類 魚を究める

SUSHIの歴史と発展

2020/1/7  

寿司が日本に誕生したのは、1200年以上前。 710~794年、現在の奈良市にある平城京に都が置かれた奈良時代にはすでにあったようです。 川魚を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」がはじまりでした。 ...

その他、雑感・雑学 魚を究める

寿司(すし)と健康

2020/1/4  

寿司、といってもピンからキリまでありますし、突き詰めれば際限なく深められるほど深い料理です。 その嗜好性はさておき、栄養面ではどのような効能があり、課題があるのか、調べてみました。 海外では健康食とし ...

地域活性化PR 開業準備

名物!?高尾山頂で食べる絶品さば寿司

2020/1/1  

高尾山、山頂で食べるおにぎりは最高です。 でも、もっと最高なのは、山頂で食べるサバ寿司! これを名物に出来ないかな、と考えているのですがどう思われますか? なぜ、サバ寿司? 物心ついてから、サバ寿司が ...

その他、雑感・雑学 理念とコンセプト

人生を変える食体験

2019/12/29  

山頂で食べるおにぎりは絶品ですよね。 幼少のころ、家族で高尾山に登り、山頂で食べた赤しそのおにぎりの美味しさは今も忘れません。 食を通して、人類の持続・発展・成長に貢献することが経営理念なのですが、そ ...

料理とワインについて 魚を究める

【シメサバ徹底研究】穀物酢か、米酢か、それとも黒酢か?

2019/12/26  

しめ鯖の調理工程というのはたったの3STEPです。 step1サバを3枚卸にする step2塩をする step3酢につける その工程はシンプルながら、考えることは尽きることがありません。 今回は、酢に ...

料理とワインについて 魚を究める

【シメサバ徹底研究】素材の条件

2019/12/23  

しめ鯖にする場合、さばの鮮度は言うまでもなく重要です。 多少鮮度が落ちても〆サバにするなら大丈夫という料理人もいますが、保管次第では危険です。 サバに含まれるうま味成分ヒスチジンは、死後、分解され毒性 ...

キッチンカー

開業準備

キッチンカービジネスで起業する?

2019/12/20  

飲食で3000万円の年収を実現するには? 試算したところ、相当難しいと感じました。 知ってましたか? トップクラスのシェフでも1000万円です。 まして、お金も才能も人脈もない僕のこと。 不可能ではな ...

料理とワインについて 魚を究める

【シメサバ徹底研究】酢〆する第3の意味

2019/12/17  

〆サバの調理工程は、非常にシンプルでたったの3STEPです。 step1サバを3枚卸にする step2塩をする step3酢につける 今回は、酢〆について、考えたいと思います。 酢に漬ける意味と効果 ...

料理とワインについて 魚を究める

【シメサバ徹底研究】塩の適正量と適正時間

2019/12/14  

理想のしめ鯖を作るために、まずは理論値で最適解を求める為、研究を始めました。 先だって、なぜ酢に漬ける前に塩をするのか?その根拠を書きました。 それが分かっていれば、塩をする目的がわかります。 でも、 ...

料理とワインについて 魚を究める

【シメサバ徹底研究】なぜ酢に漬ける前に塩をするか?

2019/12/11  

調理工程というのは必ず、それを行う理由があります。 「そうと決まってるから。」 ということは一流の料理人なら言いません。 「なぜなら・・・」 と答えを持っています。 なぜ酢に漬ける前に塩をするのか? ...

料理とワインについて 魚を究める

【シメサバ徹底研究】理想のしめ鯖とは?

2019/12/8  

最も奥の深い料理は何だろう? そのうちのひとつはしめ鯖ではないかと思いました。 魚料理は総じて奥が深いですが、中でもシメサバはメジャーでありながら、本当に美味しいしめ鯖には日常的に滅多に出会いません。 ...

キッチンカー

その他、雑感・雑学 開業準備

飲食店の平均年収、その限界と突破方法

2019/12/5  

飲食店の平均年収は、300万円だそうです。 日本の平均年収は422万円ですから122万円も低いのですね。 ただ、年齢、性別によってもだいぶ変わるようです。 下記、20代から40代の日本人平均年収と、飲 ...

その他、雑感・雑学

精神的な鎖国状態でいることの危うさ

2019/12/2  

宗教、政治、経済、歴史・文化。 この5つをコツコツとで良いから学んでおくように、と言われました。 グローバル社会において欠かせない、必要最低限の知識だからです。 インターネットの発達、AIの技術革新に ...

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開業準備

キッチンカーでパスタ専門店

2019/11/29  

自然災害が多発する昨今、持続可能性を考えると、ひとつのところに留まるのはリスクが高いかもしれません。 台風で建物が壊れれば一貫の終わりですし、たとえ建物が無事でも、周辺に被害が大きければ、お客さまも来 ...

no image

人を育てること

徳川家康の人材マネージメント

2019/11/26  

徳川家康という人は、ずば抜けた能力はなかったのに天下を取れた。 らしい・・・。 そんなわけない、と思う一方、ではなぜ天下をとれたのか、興味が湧きました。 少なくとも265年という、長期政権を築いたわけ ...

サービス哲学

織田信長が感動した徳川家康の接待

2019/11/23  

織田信長の多年の宿敵といえば、武田信玄。 信長が武田家を滅ぼしたとき、信玄はこの世を去っていましたが、上方へ凱旋する信長の心は晴れやかでした。 このとき信長47才。 それは本能寺で没するわずか1か月半 ...

イクラ醤油漬け

その他、雑感・雑学 魚を究める

失敗しない冷凍筋子から作るイクラの作り方

2019/11/20  

冷凍筋子からイクラ醤油漬けを作ると、洗浄の仕方と漬け方により程度の差はありますが、いくらの目玉(油滴)付近が白くなることがわかりました。 その理由は、まだ仮説段階ですが、冷凍~解凍による油滴周辺のエマ ...

その他、雑感・雑学 魚を究める

さくらますの逆襲~人生の大逆転劇~

2019/11/17  

鮭やさくらます、紅鮭などサケ・マス系の魚が、自分の生まれた川に戻ってきて産卵することは良く知られてます。 でも、広い海を何年も旅して、どうやって帰ってくるのか。 不思議じゃないですか? 鮭は海に下る時 ...

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